MINGGU 04 · SESI FISIK

PRAKTEK 1: Knife Skills, Hygiene & Labeling

⏱️ 120 mnt🎯 KIT-01, KIT-06, KIT-07⭐ Level 1

🎯 Misi kamu: Membuktikan langsung — bukan cuma tahu — knife skills aman & konsisten, kepatuhan HACCP, dan labeling/FIFO di kitchen training bersama Executive Chef/CDP; dinilai pakai rubrik baku, bukan kira-kira.

✨

Agenda sesi fisik (120 menit)

15' — safety briefing & cek kelengkapan alat pribadi (pisau, talenan, lap); review cepat 4 angka suhu wajib (chiller ≤5°C, freezer ≤-18°C, reheat ≥74°C, holding ≥60°C)
35' — praktek knife skills: pinch grip, claw hand, julienne/brunoise/chiffonade bergiliran per stasiun — target ukuran presisi, bukan cuma cepat
25' — praktek hygiene & HACCP: cek suhu chiller/freezer, simulasi cross contamination (talenan warna, rak raw vs siap saji), cuci tangan berjenjang
25' — praktek labeling & FIFO: melabel bahan sungguhan, menyusun rotasi rak chiller sesuai mapping, simulasi receiving (cek suhu/kesegaran/jumlah, berani tolak)
15' — feedback trainer per orang, koreksi teknik langsung, skor rubrik diisi di app
5' — kuis lisan cepat & penutupan

🔗

Kenapa sesi ini yang menentukan, bukan kuis online

Minggu 1–3 kamu belajar tahu; hari ini dibuktikan kamu bisa. Tiga kriteria yang dinilai hari ini persis tiga indikator terbesar di KPI bulanan Commis: konsistensi rasa & plating (bobot 30%, dari teknik potongmu), kepatuhan HACCP (bobot 25%, dari suhu & cross contamination), dan waste/food cost (dari labeling & FIFO yang benar). CDP menilai lewat rubrik baku 1–4 per kriteria — bukan asumsi "kelihatannya sudah bisa".

📋

Rubrik penilaian (diisi assessor di app)

#	Kriteria	1 Gagal/tak aman	2 Perlu arahan	3 Kompeten	4 Contoh
1	Keselamatan kerjaGERBANG pinch grip + claw hand + suhu HACCP + cegah cross contamination	Pegang pisau tanpa pinch grip/claw hand, talenan tanpa alas, bahan raw & siap saji tercampur, suhu tidak dicek	Teknik aman kadang lupa, perlu diingatkan berulang oleh trainer	Konsisten pinch grip + claw hand + alas talenan, cek suhu & cegah cross contamination tanpa diingatkan	Mengoreksi rekan yang tekniknya kurang aman, tetap rapi & efisien
2	Teknik potong — konsistensi julienne/brunoise/chiffonade	Ukuran acak jauh dari standar (±3x3x40mm / ±3x3x3mm), waktu jauh melebihi target	Ukuran mendekati standar tapi belum konsisten antar potongan	Ukuran konsisten sesuai standar dalam waktu wajar	Presisi & cepat, hasil setara commis senior
3	Labeling, FIFO & checklist HACCP	Label kosong/salah tanggal, rotasi FIFO terbalik, log suhu tidak diisi	Label & rotasi benar tapi perlu diingatkan langkahnya	Label lengkap, FIFO benar, checklist suhu terisi akurat tanpa arahan	Mengajari rekan cara label/FIFO yang benar, checklist rapi & tepat waktu
4	Sikap kerja & komunikasi — kerapian stasiun, kepatuhan SOP, lapor ke CDP	Stasiun berantakan, tidak lapor saat ada masalah (alat rusak/bahan di bawah standar)	Cukup rapi, lapor tapi perlu diingatkan	Stasiun rapi konsisten, proaktif lapor sesuai SOP	Menjaga kerapian tim, inisiatif membantu rekan lain

Komentar tertulis assessor wajib untuk skor 1, 2, dan 4 (justifikasi nilai). Lulus: rata-rata skor ≥3 DAN tidak ada skor 1 di kriteria #1 (gerbang keselamatan) — skor 1 di kriteria gerbang = gagal keseluruhan, berapa pun rata-ratanya. Lulus praktek → tercatat menuju Level 1 penuh.

⭐ INGAT SATU INI AJASesi fisik = bukti bisa, bukan sekadar tahu. Keselamatan kerja adalah kriteria GERBANG — sehebat apa pun potonganmu, skor 1 di keselamatan tetap membuatmu tidak lulus hari ini. Kehadiran discan QR; hasil dinilai langsung oleh Exec Chef/CDP di app.

SESI FISIK 🤝Scan QR kehadiran di lokasiDinilai langsung oleh assessor — +150 XP

KIT-L1-W04 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP × dosen kuliner × review commis Gen Z