MINGGU 08 · SESI FISIK

# PRAKTEK 2: Simulasi Service Breakfast Penuh

⏱️ 120 mnt🎯 FBS-04, FBS-05, FBS-06⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Menjalankan 1 shift breakfast simulasi penuh di Meditera Restaurant — order taking, tray service & clearing, buffet line & egg station — dengan pendampingan trainer, dinilai dengan rubrik S4 bergerbang higiene & keselamatan.
🔑

## Kenapa sesi ini titik balik terpenting sebelum W12

W05–W07 mengajarkanmu tiap potongan (order taking, tray/clearing, buffet line) secara terpisah. Hari ini kamu merangkainya jadi satu shift breakfast utuh — bukan latihan sepotong-sepotong. Target akurasi order & bill di jobdeskmu adalah 0 insiden/bulan, dan skor kepuasan outlet/mystery guest ditarget ≥90 — dua-duanya baru benar-benar teruji saat kamu menangani order, tray, DAN buffet line sekaligus dalam satu ritme kerja yang padat, persis seperti breakfast asli jam 07.00–10.30. Insight yang sering meleset di sesi pertama: peserta baru biasanya lancar di satu peran tapi kewalahan begitu peran-peran itu digabung — misalnya lancar order taking sendirian, tapi buyar begitu harus sambil replenishment buffet. Sesi ini dirancang memetakan itu, supaya latihanmu berikutnya lebih terarah menuju uji mandiri W12.

✨

## Agenda sesi fisik (120 menit)

- 15' — briefing: recap W05–W07, pembagian peran (order taking, tray/clearing, egg station support), penjelasan rubrik S4 & gerbang higiene/keselamatan
- 20' — persiapan line buffet & set-up meja simulasi bersama tim, cek label menu & alergen, cek kelengkapan tray/crumber
- 50' — simulasi shift breakfast penuh: menyambut tamu peran (role-player), order taking, suggestive selling, tray service, replenishment, clearing — trainer mengamati & mencatat rubrik langsung di lokasi
- 20' — rotasi peran, setiap peserta mencoba minimal 2 peran berbeda
- 15' — feedback trainer per orang & refleksi kelompok, tanda tangan rubrik

📋

## Referensi checklist observasi (dipakai trainer)

Checklist ini adalah rincian teknis dari W05–W07 — dipakai trainer sebagai panduan observasi lapangan. Skor akhir tetap memakai rubrik S4 di bawah, bukan hitungan poin per titik.

### Order Taking & Suggestive Selling

- 1. Alergi & preferensi ditanyakan di SETIAP order, tanpa terlewat
- 2. Repeat order dilakukan jelas sebelum pamit dari meja
- 3. Order diinput ke POS ≤2 menit sejak tamu selesai memesan
- 4. Rekomendasi menu menyebut cerita farm-to-table yang spesifik
- 5. Upsell minuman: satu tawaran spesifik, minimal 1×/meja, tidak diulang memaksa
- 6. Penolakan tamu diterima dengan tulus tanpa mengejar tawaran lain

### Tray Service & Clearing

- 7. Jumlah piring/tray yang dibawa sesuai kemampuan (2 trip aman lebih baik dari 1 trip berisiko)
- 8. Beban tray tetap dalam batas aman ≤5 kg
- 9. Clearing dari sisi kanan tamu, kecuali ruang tidak memungkinkan
- 10. Konfirmasi lisan ke tamu sebelum piring diangkat
- 11. Piring kotor langsung ke bus tray, tidak ditumpuk berisik di meja tamu
- 12. Meja dibersihkan dengan crumber sebelum course berikutnya

### Buffet Line & Egg Station

- 13. Par stock dicek tiap 15–20 menit, diisi ulang sebelum benar-benar kosong
- 14. Label menu & alergen menghadap tamu, terbaca jelas
- 15. Sendok/penjepit tidak tertukar antar menu (cegah cross-contamination)
- 16. Tumpahan di line dibersihkan segera
- 17. Order egg station ditanyakan detail isian & diulang sebelum ke chef
- 18. Line tetap terlihat "segar" dari jam buka sampai jam tutup simulasi

⚠️

## Kesalahan umum di sesi praktek pertama

- Terburu-buru mengejar kecepatan sejak menit pertama sampai lupa tanya alergi atau lupa repeat order — kecepatan yang mengorbankan langkah dasar tetap dinilai gagal di kriteria gerbang, walau servis terlihat cepat
- Memaksakan bawa 3 piring sekaligus padahal belum lancar, demi terlihat cekatan di depan trainer — piring jatuh berisiko cedera dan langsung jadi catatan gerbang keselamatan
- Membiarkan sendok/penjepit tertukar antar menu karena fokus penuh ke order taking — ini pelanggaran higiene pangan yang berdampak ke skor gerbang, bukan sekadar catatan minor
- Terlalu fokus pada satu peran (misalnya order taking) sehingga replenishment buffet terlupakan — manajemen banyak peran sekaligus justru inti yang diuji sesi ini

⚠️ GERBANG HIGIENE & KESELAMATAN: Kriteria #1 (higiene & keamanan pangan) dan #2 (keselamatan kerja) adalah kriteria GERBANG. Skor 1 pada salah satu kriteria ini = GAGAL keseluruhan, walau rata-rata kriteria lain tinggi. Peserta wajib mengulang sesi sebelum lanjut ke W09.
📊

## RUBRIK S4 — Form Penilaian Assessor

Skala 1–4: 1 tidak aman/gagal · 2 perlu arahan · 3 kompeten mandiri · 4 patut dicontoh. Komentar tertulis WAJIB untuk skor 1, 2, dan 4. Lulus: rata-rata ≥3 DAN tidak ada skor 1 di kriteria gerbang.

# | Kriteria | 1 Gagal/tak aman | 2 Perlu arahan | 3 Kompeten | 4 Contoh | Skor | Komentar*
--- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | ---
1 | Higiene & keamanan pangan GERBANG | Alergi tidak ditanyakan, sendok/penjepit tertukar antar menu, label alergen diabaikan | Standar dijalankan tapi perlu diingatkan assessor | Alergi ditanya tiap order, line buffet bebas cross-contamination sepanjang sesi | Proaktif mengecek ulang & mengingatkan rekan soal higiene tanpa diminta |  |
2 | Keselamatan kerja GERBANG | Memaksakan bawa piring di luar kemampuan, tray >5 kg, abai lantai basah di area pool bar | Aman tapi perlu diarahkan (mis. lupa cek beban tray) | Teknik bawa piring/tray sesuai kapasitas, beban ≤5 kg, area basah ditangani aman | Proaktif mengingatkan rekan soal keselamatan di lokasi |  |
3 | Order taking & suggestive selling | Tidak repeat order, upsell memaksa berulang | Benar tapi lambat atau ragu-ragu, perlu dituntun | Repeat order jelas, input POS ≤2 menit, upsell satu tawaran wajar | Akurat, cepat, rekomendasi farm-to-table meyakinkan tanpa terasa dipaksakan |  |
4 | Tray service & clearing | Piring jatuh/nyaris jatuh, clearing dari kiri tanpa alasan, tidak bertanya dulu | Teknik benar tapi ragu-ragu atau lambat | Bawa sesuai kapasitas, clearing dari kanan dengan konfirmasi, meja bersih untuk course berikutnya | Lancar, tenang, dan sigap menyesuaikan saat ruang gerak sempit |  |
5 | Buffet line & egg station | Chafing dish dibiarkan kosong terlihat, order egg station salah tanpa repeat order | Standar dijalankan tapi perlu diarahkan (mis. telat replenishment) | Par stock terjaga, label rapi, egg station akurat dengan repeat order | Line selalu terlihat segar, inisiatif mengecek ulang tanpa diminta |  |
6 | Manajemen banyak peran sekaligus | Satu peran terlupakan total saat menangani peran lain | Bisa menangani tapi tertinggal di satu area saat sibuk | Order-tray-buffet berjalan seimbang tanpa ada yang terlantar | Tetap tenang & terorganisir meski 3 peran datang bersamaan |  |
7 | Sikap & kerja sama tim | Bekerja sendiri-sendiri, tidak saling bantu saat rekan kewalahan | Kooperatif tapi pasif, menunggu diminta | Saling bantu aktif, komunikasi jelas antar peran | Menginisiasi bantuan & menenangkan rekan yang kewalahan |  |

✅

## Syarat kelulusan

- Rata-rata 7 kriteria ≥ 3
- TIDAK ada skor 1 di kriteria #1 (higiene & keamanan pangan) dan #2 (keselamatan kerja) — gerbang higiene & keselamatan
- Komentar tertulis assessor wajib terisi untuk setiap skor 1, 2, atau 4
- Hasil rubrik difoto/diunggah ke form assessor app (hash + timestamp) sebelum peserta meninggalkan lokasi
- Gagal gerbang → wajib remedial praktek sebelum lanjut W09; hasil lulus tercatat menuju Uji Praktek Level 1 di W12

🏡

## Skenario Sanggraloka: shift simulasi di Meditera

Kamu didampingi trainer menjalankan shift simulasi breakfast di Meditera Restaurant, lengkap dengan tamu peran (role-player) berperan sebagai tamu Perancis dan Korea. Kamu mulai di peran order taking: tanya alergi, catat, repeat order, input POS — sambil sesekali diminta membantu replenishment croissant yang menipis. Di menit ke-30, trainer mencatat kamu sempat lupa bertanya isian omelette secara spesifik ke tamu peran Korea — dicatat skor 2 dengan komentar perbaikan di kriteria buffet line & egg station, karena higiene dan keselamatanmu sepanjang sesi tetap terjaga penuh (skor 3–4 di dua kriteria gerbang).

🌺

## Kaitan dengan Tri Hita Karana

Sesi ini adalah bukti nyata Pawongan (harmoni antar manusia — komunikasi jelas ke dapur & sesama tim saat shift padat) dan Palemahan (harmoni dengan alam — menjaga presentasi bahan farm organik tetap rapi & tidak tercampur asal-asalan) yang dipraktekkan sekaligus dalam satu shift utuh, bukan lagi teori terpisah seperti di W05–W07.

⭐ INGAT SATU INI AJASesi fisik = bukti bisa menangani order-tray-buffet SEKALIGUS, bukan sekadar tahu satu-satu. Higiene dan keselamatan adalah gerbang mutlak — skor 1 di salah satunya berarti gagal, walau bagian lain sempurna.
SESI FISIK 🤝Scan QR kehadiran di lokasi Dinilai langsung oleh trainer — +150 XP

FBS-L1-W08 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: F&B Director (15 th) × dosen hospitality × review Waiter/Waitress Gen Z