MINGGU 06 · MINI LESSON

# Barista Dasar + Matcha: Espresso & Whisking Ala Sanggraloka

⏱️ 15 mnt🎯 BAR-06, BAR-16⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: (1) Mengoreksi ekstraksi espresso berdasarkan waktu tarik (25–30 detik) & menyetel grinder yang tepat; (2) Menerapkan suhu steam susu 60–65°C supaya rasa & tekstur terjaga; (3) Memilih grade matcha (ceremonial/culinary) sesuai kebutuhan penyajian tamu; (4) Melakukan whisking matcha & urutan penyajian panas/dingin yang benar — kompetensi yang sedang naik daun untuk tamu muda, terutama Perancis & Korea.
☕

## Espresso: dose, ekstraksi, grinder

- Dose — takaran bubuk kopi standar ±18–20 gram per double shot; timbang, jangan kira-kira, supaya rasio kopi-air konsisten setiap gelas.
- Ekstraksi — waktu ideal 25–30 detik untuk menghasilkan 30–36 ml espresso dengan crema tebal keemasan.
- Grinder — kalau ekstraksi terlalu cepat (<25 detik) → gilingan terlalu kasar, perhalus (rasa jadi asam tajam). Kalau lebih dari 30 detik & pahit → gilingan terlalu halus, kasarkan sedikit (over-extraction).
- Tamping rata & tegak lurus supaya air mengalir merata ke seluruh bubuk kopi, mencegah channeling — air mencari jalur termudah sehingga rasa pahit menumpuk di satu sisi sementara sisi lain kurang terekstrak.

🥛

## Steam susu & latte art dasar

- Suhu susu steam ideal 60–65°C — di atas itu susu gosong & rasa manis alami hilang; gejala klasik keluhan tamu "susu-nya kok kayak gosong".
- Posisi steam wand sedikit di bawah permukaan untuk membentuk microfoam halus (bukan buih besar berisik).
- Latte art dasar: tuang perlahan di tengah, gerakkan cangkir sedikit zig-zag menjelang akhir untuk membentuk pola hati sederhana.
- Sajikan segera — latte art pudar dalam hitungan menit, dan tamu suka memotretnya sebelum minum.

🎥 VIDEO BARISTA & MATCHA[Slot video peragaan trainer: grinder setting, steam susu 60–65°C, latte art dasar, dan whisking matcha — direkam di Meditera Bar]
🍵

## Matcha: tren yang digemari tamu muda

Matcha kini jadi favorit tamu muda yang cari sesuatu yang sehat, cantik difoto, dan "beda" dari kopi biasa — pas untuk tamu Perancis & Korea yang sering request menu ini.

Grade | Kegunaan
--- | ---
Ceremonial | Warna hijau cerah, rasa halus — untuk matcha usucha/koicha murni & matcha latte premium
Culinary | Rasa lebih kuat/pahit, cocok dicampur susu, gula, atau dessert — matcha latte harian

- Whisking — pakai chasen (kuas bambu) dengan gerakan huruf "W" cepat, bukan memutar, sampai berbusa halus tanpa gumpalan.
- Matcha latte panas — matcha diwhisk dengan sedikit air panas (bukan mendidih, ±80°C) lalu tuang susu steam.
- Matcha latte es — matcha diwhisk dengan air, tuang di atas es, tambahkan susu dingin — segar untuk siang hari di Sunken Pool Bar.

💡

## 3 hal yang jarang disadari pemula

- Rasio dose-yield bukan kebetulan — dose ±18–20 gram menghasilkan 30–36 ml espresso dalam 25–30 detik; kalau salah satu angka meleset, dua angka lainnya ikut terganggu.
- Whisking yang tenang & presisi itu bentuk hadir penuh — gerakan "W" cepat tanpa terburu-buru mirip filosofi Parhyangan: fokus penuh di setiap gerakan kecil, bukan asal cepat selesai.
- Latte art punya "jam tayang" pendek — busa mulai pudar dalam hitungan menit, jadi urutan kerja (susu steam terakhir, sajikan segera) menentukan apakah tamu sempat memotretnya atau tidak.

⚠️

## 4 kesalahan umum & akibatnya

- Steam susu melebihi 65°C — susu gosong, rasa manis alami hilang, dan ini penyebab paling umum keluhan "susu-nya aneh" dari tamu.
- Whisking matcha dengan gerakan memutar pelan — bubuk tidak larut sempurna, muncul gumpalan yang bikin tekstur kasar & rasa pahit menumpuk di satu titik.
- Menunda penyajian latte art — busa & pola keburu pudar sebelum tamu sempat memotret, padahal foto latte art itu bagian dari pengalaman yang mereka cari.
- Memakai grade culinary untuk penyajian premium/estetis — warna kurang cerah & rasa lebih pahit dari yang diharapkan tamu yang minta matcha latte "yang cantik buat difoto".

🌏

## Skenario Sanggraloka: dua order barengan di Meditera Bar

Jam 10.00 pagi, dua order masuk hampir bersamaan. Tamu Perancis minta latte dengan latte art sederhana untuk menemani sarapan. Tamu Korea minta matcha latte dingin grade ceremonial untuk difoto sebelum diminum di tepi Sunken Pool Bar. Kamu tarik espresso lebih dulu — 27 detik, crema keemasan, sesuai target — lalu steam susu di 62°C sambil menyiapkan chasen untuk whisking matcha. Matcha diwhisk gerakan "W" cepat sampai berbusa halus tanpa gumpalan, dituang di atas es, susu dingin ditambahkan terakhir supaya lapisan hijau-putihnya rapi untuk difoto. Kedua minuman selesai hampir bersamaan, masing-masing dengan standar rasa & tampilan yang sama seperti yang dijanjikan brand — bukan kebetulan, tapi hasil dari urutan kerja yang kamu kuasai.

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: tamu nggak tahu berapa gram dose atau berapa derajat suhu susu yang kamu pakai. Yang mereka rasakan — dan yang tercermin di skor bulananmu — adalah rasa & kecepatan sajian.

- Tugas jobdesk yang kamu kuasai di sini: "membuat minuman sesuai recipe card & standard portion" (BAR-BTD-01 tugas #2) dan "mengambil order & menyajikan minuman ≤5 menit sejak order" (tugas #3) — espresso & matcha yang salah teknik bikin waktu sajian molor dan rasa meleset dari standar.
- KPI yang terbantu: teknik barista & matcha yang benar menopang waktu penyajian minuman ≤5 menit (bobot 20%) dan skor mystery guest/kepuasan bar ≥90 (bobot 30%) — keduanya berpasangan: sajian cepat tapi rasa meleset tetap dianggap gagal (lihat BAR-scorecard, "pasangan kualitas-kecepatan").
- Untung buat kamu: kompetensi BAR-06 (barista) Level 3 adalah salah satu syarat wajib naik dari Bartender ke Senior Bartender/Mixologist — jadi jam terbang di coffee station minggu ini langsung berkontribusi ke jenjang kariermu, bukan cuma tugas harian.

⭐ INGAT SATU INI AJAEspresso 25–30 detik dan susu 60–65°C adalah jangkar rasa; matcha yang di-whisk benar tanpa gumpalan adalah kunci kepuasan tamu muda yang sedang naik daun.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

BAR-L1-W06 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Head Bartender/Mixologist (15 th) × dosen F&B/mixology × review bartender Gen Z