MINGGU 03 · MINI LESSON

# FIFO, Labeling & Receiving: Jangan Sampai Tamu Kena Bahan Basi

⏱️ 15 mnt🎯 KIT-07, KIT-08⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Menerapkan label tanggal & rotasi FIFO, memahami mapping chiller/freezer, berani cek dan menolak barang di bawah standar saat receiving, dan paham kenapa disiplin ini langsung memengaruhi waste & food cost dapur.
🏷️

## Labeling: setiap bahan wajib bicara

Setiap bahan yang dibuka atau disimpan ulang harus punya label — supaya siapa pun yang lihat langsung tahu kapan bahan itu aman dipakai, tanpa harus tanya-tanya. Ini bagian dari tugas harian jobdesk Commis: "Menyiapkan mise en place station sesuai prep list sebelum service dimulai (lengkap, berlabel tanggal)".

- Tulis: nama bahan, tanggal terima/buka, tanggal kadaluarsa/use-by
- Bahan dari panen pagi farm on-site tetap dilabel meski "baru" — tetap punya batas waktu segar
- Label pudar/hilang = bahan dianggap tidak jelas riwayatnya, wajib dicek ulang ke CDP — sama seperti bahan tanpa label sama sekali

📷 SLOT FOTO — Label Standar (dari properti)Contoh foto label bahan sesuai standar Sanggraloka: nama, tanggal terima, tanggal kadaluarsa, paraf staf. [placeholder foto — tunggu materi dari resort]
🔄

## FIFO & mapping chiller/freezer

- FIFO (First In, First Out): bahan yang datang lebih dulu, dipakai/dikeluarkan lebih dulu
- Bahan baru diletakkan di belakang, bahan lama digeser ke depan supaya kepakai duluan
- Setiap chiller/freezer punya mapping tetap: raw protein, dairy, sayur farm, produk jadi — jangan tukar posisi seenaknya, ini juga bagian dari pencegahan cross contamination
- Rotasi rutin ini menjaga suplai buat Meditera, Segening, dan in-villa dining tetap segar tiap hari

📦

## Receiving: berani cek, berani tolak

- Cek 3 hal saat barang datang: suhu, kesegaran, berat/jumlah sesuai PO
- Daging/ikan datang di atas suhu chiller standar (>5°C) = tanda bahaya, jangan diterima begitu saja
- Kemasan rusak, bau tidak wajar, atau berat kurang dari pesanan → kamu berhak menolak dan wajib eskalasi ke CDP, yang meneruskan ke supplier
- Menerima barang di bawah standar demi "cepat selesai" justru berisiko ke kualitas hidangan tamu — dan ke food cost dapur

⚠️

## 3 kesalahan umum & akibatnya

- Menerima bahan "asal cepat selesai" tanpa cek suhu/kesegaran/jumlah — barang di bawah standar lolos masuk dapur, risikonya baru ketahuan saat sudah dimasak untuk tamu
- Menulis label seadanya ("kira-kira" tanggalnya) alih-alih tanggal pasti — feeling bukan gramasi, dan feeling juga bukan tanggal; salah label bisa bikin bahan segar dibuang lebih cepat dari seharusnya atau bahan lama terpakai lebih lama dari batasnya
- Menaruh stok baru di depan supaya "gampang diambil" — membalik FIFO, stok lama tertinggal di belakang sampai lewat masa pakai
- Diam saat jumlah PO tidak sesuai demi menghindari konflik dengan supplier — selisih yang tidak dicatat resmi tidak akan pernah bisa ditagih balik

🌏

## Skenario Sanggraloka: receiving pagi sebelum farm taster

Jam 06.00, truk supplier daging datang bersamaan dengan panen pagi dari farm on-site untuk menu Meditera hari ini — juga bertepatan dengan jadwal Farm Taster experience tamu jam 09.00. Kamu cek suhu kemasan daging: 6,5°C, sedikit di atas standar chiller ≤5°C, dan tercium bau samar tidak biasa. Kamu tolak pengiriman itu dan laporkan ke CDP untuk diteruskan ke supplier — meski itu berarti CDP harus cepat cari solusi menu sebelum farm taster dimulai. Di sisi lain, sayuran hasil panen pagi yang baru datang tetap kamu labeli lengkap (nama, tanggal terima) meski "baru dipetik", lalu ditata di rak sayur farm sesuai mapping, di belakang stok kemarin yang belum habis — FIFO tetap jalan meski pagi itu sibuk.

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: label yang kamu tulis dan barang yang berani kamu tolak itu bukan kerja administratif — itu yang menentukan apakah bahan berakhir di piring tamu atau di tempat sampah sebagai waste.

- Tugas jobdesk yang kamu kuasai di sini: "Menerapkan FIFO & labeling pada semua bahan; menolak/melaporkan bahan di bawah standar ke CDP" (KIT-CMS-01, tugas harian #4). Wewenang & batas jobdesk menegaskan: bahan habis/di bawah standar wajib eskalasi ke CDP — bukan diputuskan sendiri tanpa laporan, dan bukan pula dibiarkan tanpa tindakan.
- KPI yang terbantu: disiplin FIFO & label langsung menekan waste station (target ≤ target bulanan, bobot 10% di KPI Commis) dan menopang food cost departemen (target ≤32%, bobot 20% di scorecard Kitchen) — bahan yang terlewat rotasinya dan berakhir dibuang adalah biaya yang hilang tanpa menghasilkan hidangan.
- Untung buat kamu: waste yang terkendali dan receiving yang rapi adalah bukti kamu bisa dipercaya mengambil keputusan sendiri (urutan prep, penggantian garnish setara) — salah satu wewenang yang baru diberikan CDP ke Commis yang levelnya sudah naik.

⭐ INGAT SATU INI AJALabel jujur + FIFO rapi + berani tolak barang jelek saat receiving = dapur yang bisa dipercaya, DAN waste station-mu tetap di bawah target bulanan.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

KIT-L1-W03 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP × dosen kuliner × review commis Gen Z