MINGGU 01 · MINI LESSON

# Dunia F&B Sanggraloka: Outlet & Sequence of Service

⏱️ 15 mnt🎯 FBS-03⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Menyebut 4 outlet F&B Sanggraloka & jam operasionalnya untuk merekomendasikan tempat yang tepat ke tamu, menjelaskan 6 langkah sequence of service beserta standar waktu tiap langkah (bukan cuma urutannya), dan menentukan tindakan yang tepat saat situasi lantai service tidak berjalan mulus — bukan sekadar hafalan.
🍽️

## 4 outlet yang jadi rumahmu, dan kenapa itu penting

Sanggraloka adalah eco-luxury resort 5★ di lembah Bresela-Payangan, Ubud — dikelilingi sawah, sungai, dan farm organik on-site. Buat kamu sebagai waiter/waitress, momen makan tamu di 4 outlet ini adalah interaksi paling lama yang mereka punya dengan staf sepanjang hari — dan review restoran ikut menentukan revenue F&B resort, bukan cuma soal rasa masakan dari kitchen.

- Meditera Restaurant — farm-to-table, all-day dining, breakfast 07.00–10.30. Sayur & rempah dari kebun kita sendiri.
- Meditera Bar — cocktail & mocktail artisanal, buka sore hingga malam, tempat tamu santai sebelum dinner.
- Sunken Pool Bar — swim-up bar di infinity pool, tamu pesan sambil berenang, aktif sepanjang siang.
- Segening — outlet private dining untuk momen intim tamu & experience khusus.
- Filosofi kerja kita, Tri Hita Karana, hidup di sini: bahan farm organik yang kamu sajikan adalah wujud Palemahan (harmoni dgn alam); sapa dengan anjali & "Om Swastiastu" adalah wujud Parhyangan (harmoni dgn Tuhan).

🔁

## Sequence of service: 6 langkah + angka yang benar-benar dipakai menilai kamu

Ini bukan sekadar urutan hafalan — tiap langkah punya standar waktu yang benar-benar dipantau lewat POS, checklist shift, dan penilaian mystery guest:

- 1. Greeting (10/5 rule) — begitu tamu terlihat di radius ±10 langkah, kasih kontak mata + senyum; begitu mereka dekat di ±5 langkah, sapa verbal + anjali "Om Swastiastu".
- 2. Seating — antar ke meja, tarik kursi, tawarkan menu dalam 2 menit.
- 3. Order taking — catat order akurat di POS ≤2 menit setelah tamu siap; tanyakan alergi SETIAP order (bukan cuma sekali); ulangi (repeat order) sebelum masuk ke kitchen/bar; suggestive selling minimal 1 tawaran wajar per meja.
- 4. Serve — makanan utama tersaji ≤20 menit sejak order masuk; kalau mendekati atau lewat itu, kamu WAJIB eskalasi ke kitchen, jangan diam menunggu.
- 5. Clear — angkat piring yang benar-benar kosong dari sisi kanan tamu, tanpa mengganggu obrolan mereka.
- 6. Bill — proses cepat & ramah, tutup akurat (split bill/charge kamar) tanpa selisih kasir, ucapkan terima kasih + "Om Swastiastu".
- Repeat order & eskalasi ke kitchen yang lancar adalah wujud Pawongan (harmoni antar manusia/departemen) — servis yang baik selalu hasil kerja tim, bukan kerja satu orang.

💡

## 3 insight yang jarang diajarkan pemula

- Repeat order bukan basa-basi formalitas — itu penyelamat terakhir sebelum salah pesanan terlanjur ke kitchen, dan akurasi order/bill adalah salah satu KPI-mu yang dipantau otomatis lewat closing POS tiap shift (target 0 insiden/bulan).
- "Minimal 1 tawaran wajar per meja" itu standar MINIMUM suggestive selling, bukan target closing sales — upselling yang tercatat di POS ikut menyumbang 15% KPI-mu, tapi jangan memaksa: komplain yang naik bareng average check justru jadi tanda bahaya di scorecard outlet.
- Kamu boleh putuskan sendiri mengganti item yang salah antar (lapor FBS Coordinator setelahnya) — tapi void/discount, komplain rasa, dan tamu mabuk menolak berhenti WAJIB dieskalasi dulu, bukan wewenangmu sendiri.
- Eskalasi keterlambatan makanan ke kitchen itu wajib walau keterlambatan bukan salahmu — diam menunggu dianggap kegagalan servis di mata tamu, walau dapurnya yang telat.

⚠️

## 4 kesalahan umum pemula & akibatnya

- Clearing dari kiri tamu / mengangkat piring yang belum benar-benar kosong — terasa buru-buru & mengganggu obrolan, padahal standar clearing selalu dari kanan dan hanya piring kosong.
- Lupa repeat order sebelum masuk ke kitchen/bar — pesanan salah, ujungnya komplain rasa/salah antar naik dan akurasi order-mu di KPI bulanan ikut turun.
- Diam saja saat makanan sudah lewat 20 menit tanpa update ke tamu atau cek ke kitchen — tamu makin kesal karena tidak ada kejelasan, padahal cukup satu kalimat "saya cek dulu ke dapur ya" sudah menenangkan.
- Menganggap alergi tidak perlu ditanya ulang ke tamu reguler — padahal kondisi kesehatan tamu bisa berubah kapan saja, dan SOP mewajibkan tanya SETIAP order tanpa kecuali.

🌏

## Skenario Sanggraloka: satu pagi sibuk di Meditera Restaurant

Sabtu pagi, Meditera Restaurant baru buka jam 07.00. Keluarga Kim (tamu Korea) masuk pukul 07.05 — begitu mereka terlihat di radius ±10 langkah dari host stand, kamu langsung beri kontak mata & senyum, lalu begitu mereka dekat kamu sapa "Selamat pagi, Om Swastiastu 🙏" dan antar ke meja dekat kolam sesuai request. Saat mengambil order, kamu tetap menanyakan alergi walau keluarga ini sudah 3 hari berturut sarapan di sini — ternyata hari ini giliran anak bungsu mereka yang alergi kacang, kamu catat di POS dan sampaikan ke kitchen. Kamu tawarkan satu pilihan tambahan wajar: fresh juice dari farm organik. 18 menit kemudian makanan utama tersaji, masih dalam standar ≤20 menit. Tak lama, pasangan Prancis (M. & Mme Dubois) datang jam 09.45, mepet jam tutup breakfast — kamu tetap sambut hangat "Bonjour, bienvenue !" dan pastikan mereka dilayani penuh meski waktu terbatas. Clearing meja keluarga Kim dilakukan dari kanan begitu piring benar-benar kosong, tanpa menyela obrolan mereka. Saat keluarga Kim minta bill karena buru-buru ke Valley Floating Brunch, kamu proses cepat & akurat (split 2 kamar berbeda tanpa selisih kasir), lalu tutup dengan "감사합니다, sampai jumpa lagi!"

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: nggak ada tamu yang notice kamu hafal 6 langkah sequence of service di luar kepala. Yang kelihatan — dan yang dihitung tiap bulan — adalah skor-mu.

- Tugas jobdesk yang kamu kuasai di sini: "menyapa & mendudukkan tamu dengan 10/5 rule", "mengambil order akurat di POS ≤2 menit", dan "menyajikan makanan-minuman sesuai sequence of service" (FBS-WTR-01 tugas harian #2–#4). Salah urutan atau telat order = tugas ini gagal walau makanannya enak.
- KPI yang terbantu: sequence yang rapi & akurat menopang skor kepuasan outlet/mystery guest ≥90 (bobot 30%) dan akurasi order & bill 0 insiden/bulan (bobot 20%); suggestive selling 1 tawaran wajar per meja menyumbang upselling tercatat POS (bobot 15%). Menyelesaikan course University ini sendiri masuk indikator training di KPI-mu (bobot 15%).
- Untung buat kamu: skor bulanan ≥90 = masuk nominasi Employee of the Month; menjauh dari <75 (yang otomatis kena rencana pembinaan/IDP); dan servis yang rapi sejak minggu pertama ini adalah modal nyata naik dari Waiter/Waitress → Senior Waiter/Hostess → FBS Coordinator (jenjang karier di jobdeskmu).

⭐ INGAT SATU INI AJARepeat order & eskalasi tepat waktu ke kitchen bukan basa-basi — itu caramu menjaga standar sajian ≤20 menit DAN menjaga skor kepuasan outlet-mu tetap di atas 90.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

FBS-L1-W01 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: FBS Coordinator × dosen hospitality × review waiter Gen Z