MINGGU 04 · SESI FISIK

# PRAKTEK 1: Knife Skills, Hygiene & Labeling

⏱️ 120 mnt🎯 KIT-01, KIT-06, KIT-07⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Membuktikan langsung — bukan cuma tahu — knife skills aman & konsisten, kepatuhan HACCP, dan labeling/FIFO di kitchen training bersama Executive Chef/CDP; dinilai pakai rubrik baku, bukan kira-kira.
✨

## Agenda sesi fisik (120 menit)

- 15' — safety briefing & cek kelengkapan alat pribadi (pisau, talenan, lap); review cepat 4 angka suhu wajib (chiller ≤5°C, freezer ≤-18°C, reheat ≥74°C, holding ≥60°C)
- 35' — praktek knife skills: pinch grip, claw hand, julienne/brunoise/chiffonade bergiliran per stasiun — target ukuran presisi, bukan cuma cepat
- 25' — praktek hygiene & HACCP: cek suhu chiller/freezer, simulasi cross contamination (talenan warna, rak raw vs siap saji), cuci tangan berjenjang
- 25' — praktek labeling & FIFO: melabel bahan sungguhan, menyusun rotasi rak chiller sesuai mapping, simulasi receiving (cek suhu/kesegaran/jumlah, berani tolak)
- 15' — feedback trainer per orang, koreksi teknik langsung, skor rubrik diisi di app
- 5' — kuis lisan cepat & penutupan

🔗

## Kenapa sesi ini yang menentukan, bukan kuis online

Minggu 1–3 kamu belajar tahu; hari ini dibuktikan kamu bisa. Tiga kriteria yang dinilai hari ini persis tiga indikator terbesar di KPI bulanan Commis: konsistensi rasa & plating (bobot 30%, dari teknik potongmu), kepatuhan HACCP (bobot 25%, dari suhu & cross contamination), dan waste/food cost (dari labeling & FIFO yang benar). CDP menilai lewat rubrik baku 1–4 per kriteria — bukan asumsi "kelihatannya sudah bisa".

📋

## Rubrik penilaian (diisi assessor di app)

# | Kriteria | 1 Gagal/tak aman | 2 Perlu arahan | 3 Kompeten | 4 Contoh
--- | --- | --- | --- | --- | ---
1 | Keselamatan kerja GERBANG pinch grip + claw hand + suhu HACCP + cegah cross contamination | Pegang pisau tanpa pinch grip/claw hand, talenan tanpa alas, bahan raw & siap saji tercampur, suhu tidak dicek | Teknik aman kadang lupa, perlu diingatkan berulang oleh trainer | Konsisten pinch grip + claw hand + alas talenan, cek suhu & cegah cross contamination tanpa diingatkan | Mengoreksi rekan yang tekniknya kurang aman, tetap rapi & efisien
2 | Teknik potong — konsistensi julienne/brunoise/chiffonade | Ukuran acak jauh dari standar (±3x3x40mm / ±3x3x3mm), waktu jauh melebihi target | Ukuran mendekati standar tapi belum konsisten antar potongan | Ukuran konsisten sesuai standar dalam waktu wajar | Presisi & cepat, hasil setara commis senior
3 | Labeling, FIFO & checklist HACCP | Label kosong/salah tanggal, rotasi FIFO terbalik, log suhu tidak diisi | Label & rotasi benar tapi perlu diingatkan langkahnya | Label lengkap, FIFO benar, checklist suhu terisi akurat tanpa arahan | Mengajari rekan cara label/FIFO yang benar, checklist rapi & tepat waktu
4 | Sikap kerja & komunikasi — kerapian stasiun, kepatuhan SOP, lapor ke CDP | Stasiun berantakan, tidak lapor saat ada masalah (alat rusak/bahan di bawah standar) | Cukup rapi, lapor tapi perlu diingatkan | Stasiun rapi konsisten, proaktif lapor sesuai SOP | Menjaga kerapian tim, inisiatif membantu rekan lain

Komentar tertulis assessor wajib untuk skor 1, 2, dan 4 (justifikasi nilai). Lulus: rata-rata skor ≥3 DAN tidak ada skor 1 di kriteria #1 (gerbang keselamatan) — skor 1 di kriteria gerbang = gagal keseluruhan, berapa pun rata-ratanya. Lulus praktek → tercatat menuju Level 1 penuh.

⭐ INGAT SATU INI AJASesi fisik = bukti bisa, bukan sekadar tahu. Keselamatan kerja adalah kriteria GERBANG — sehebat apa pun potonganmu, skor 1 di keselamatan tetap membuatmu tidak lulus hari ini. Kehadiran discan QR; hasil dinilai langsung oleh Exec Chef/CDP di app.
SESI FISIK 🤝Scan QR kehadiran di lokasi Dinilai langsung oleh assessor — +150 XP

KIT-L1-W04 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP × dosen kuliner × review commis Gen Z