MINGGU 06 · MINI LESSON

# Stock, Sauce & Soup: Fondasi Rasa Sanggraloka

⏱️ 15 mnt🎯 KIT-03⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: (1) Membuat & menjaga stock (white/brown) tetap jernih dengan simmer & skimming yang benar; (2) Mengenal 5 mother sauces & turunannya; (3) Menjaga konsistensi rasa sesuai recipe card demi tamu repeat Perancis & Korea; (4) Menerapkan Palemahan lewat pemanfaatan sisa bahan untuk stock.
🍲

## Stock = pondasi, bukan sisa-sisa

Semua sup, saus, dan braise di dapur Meditera bermula dari stock yang benar. Stock yang buram atau asin berlebih akan merusak semua masakan di atasnya.

- White stock — tulang direbus langsung tanpa dipanggang; untuk kaldu ayam/sayur ringan & bening
- Brown stock — tulang dipanggang dulu sampai kecoklatan; untuk saus & sup yang lebih pekat, dasar demi-glace
- Rebus perlahan (simmer), jangan boiling keras — biar tidak keruh
- Skim buih di permukaan tiap 15–20 menit
- Saring halus sebelum disimpan, label tanggal & nama sesuai FIFO

🥄

## 5 Mother Sauces — kuasai ini, kuasai dapur Barat

Mother Sauce | Dasar & turunan
--- | ---
Béchamel | Susu + roux putih → Mornay, cream sauce
Velouté | White stock + roux → Suprême, sauce vin blanc
Espagnole | Brown stock + roux cokelat → Demi-glace, Bordelaise
Tomato sauce | Tomat + aromatik → Sauce provençale
Hollandaise | Kuning telur + butter clarified → Béarnaise

💡

## 3 insight yang jarang disadari pemula

- Roux itu soal rasio, bukan feeling — roux dasar dibuat dari perbandingan berat butter : tepung yang setara (1:1); rasio yang berubah-ubah bikin kekentalan Béchamel/Velouté/Espagnole tidak pernah sama dua kali, walau resepnya sama
- Reduksi memekatkan rasa DAN garam — kalau kamu menggarami stock/sauce di awal lalu mereduksinya sampai pekat, rasa asinnya ikut terkonsentrasi dan bisa jadi kelewat asin; koreksi garam justru di tahap akhir, setelah reduksi selesai
- 5 mother sauces adalah "bahasa dasar", bukan 5 resep terpisah — begitu kamu paham Béchamel = susu+roux dan Espagnole = brown stock+roux, kamu langsung mengerti logika puluhan turunan sauce lain tanpa harus menghafal satu-satu

⚠️

## 3 kesalahan umum & akibatnya

- Membiarkan stock mendidih keras — permukaan bergolak membuat lemak & kotoran teraduk kembali ke cairan, hasilnya keruh dan rasanya kurang bersih
- Melewatkan skimming buih secara rutin — buih yang menumpuk membawa rasa "off" dan mengeruhkan stock, walau api sudah benar di simmer
- Menyimpan stock/sisa bahan tanpa label tanggal — melanggar FIFO, berisiko bahan terlupakan sampai basi, dan menyulitkan penelusuran kalau ada masalah keamanan pangan

✨

## Konsistensi = janji ke tamu repeat

- Tamu repeat dari Perancis & Korea harus merasakan sup dan saus yang sama persis setiap kali mereka kembali ke Sanggraloka
- Gunakan takaran & waktu masak sesuai recipe card — jangan andalkan feeling harian
- Cicipi (tasting) setiap batch sebelum dipakai untuk servis; catat penyesuaian bumbu di logbook
- Sisa tulang & sayur potongan dari prep lain dimanfaatkan untuk stock — sejalan dgn prinsip Palemahan, minim waste

🌏

## Skenario Sanggraloka: demi-glace untuk dinner Meditera

Sore ini kamu menyiapkan brown stock untuk demi-glace besok malam — tulang sapi dipanggang sampai kecoklatan, direbus perlahan di simmer, di-skim tiap 15–20 menit. Di meja sebelah, ada sisa potongan sayur bersih dari station prep lain; kamu masukkan ke stock pot sebagai aromatik tambahan, bukan dibuang — Palemahan dalam praktik nyata. Minggu depan, Mrs Park (tamu Korea repeat) memesan hidangan dengan saus berbasis demi-glace ini, dan mengomentari ke waiter bahwa rasanya "sama persis" seperti kunjungannya tiga bulan lalu — itu bukti recipe card & proses stock yang konsisten benar-benar terasa di piring.

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: stock dan sauce adalah bagian dapur yang paling "tidak kelihatan" tamu, tapi paling menentukan apakah rasa Sanggraloka konsisten atau tidak.

Tugas jobdesk (KIT-CMS-01) yang kamu kuasai di sini: "memasak sesuai recipe card & standard portion" untuk stock/sauce, "menerapkan FIFO & labeling pada semua bahan", dan "mengolah panen harian farm sesuai arahan CDP — prioritas bahan segar, minim waste" lewat pemanfaatan sisa bahan jadi stock.
KPI yang terbantu (KIT-CMS-01 & KIT-scorecard): Konsistensi rasa & plating (bobot 30%, target ≥90) dibentuk langsung oleh disiplin recipe card stock/sauce; Waste station vs target (bobot 10%) turun kalau sisa bahan prep dimanfaatkan jadi stock, bukan dibuang.
Untung buat kamu: KIT-03 (stock & sauce) Level 3 adalah salah satu syarat eksplisit naik dari Cook/Commis ke Demi CDP — selain KIT inti Lv3 semua, KPI ≥85 (6 bulan), dan rekomendasi CDP & F&B Director. Menguasai mother sauces sejak sekarang adalah investasi langsung ke jenjang kariermu.
⭐ INGAT SATU INI AJAStock yang bersih & 5 mother sauces adalah bahasa dasar dapur Barat — kuasai ini, dan rasa Sanggraloka tetap konsisten di piring manapun, di tangan cook manapun.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

KIT-L1-W06 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP (18 th) × dosen kuliner/hospitality × review Commis Gen Z