MINGGU 10 · MINI LESSON

# Rasa Bali Asli: Bumbu Dasar & Panen Pagi dari Farm Kita Sendiri

⏱️ 15 mnt🎯 KIT-14, KIT-20⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Membuat base genep & signature dish (sate lilit/lawar/sambal matah) sesuai standar rasa & tekstur, menjelaskan alur farm-to-table dari panen pagi ke Meditera & Segening, menyesuaikan hidangan Bali untuk kebutuhan/kepercayaan tamu, dan menjaga bahan farm sesuai filosofi Palemahan (zero waste) & FIFO.
🌶️

## Bumbu dasar Bali — base genep, jiwa dapur kita

Hampir semua masakan Bali otentik berakar dari base genep (bumbu lengkap) — kombinasi rempah yang ditumbuk atau diblender halus. Kuasai ini dulu sebelum masuk ke hidangan spesifik, karena base genep yang salah bikin semua hidangan turunannya ikut salah.

- Isi utama base genep: bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas, kencur, kemiri, cabai, terasi, serai, daun jeruk
- Base genep dasar biasanya ditumis dengan minyak kelapa/minyak sayur sampai harum & warnanya matang sebelum dipakai sebagai dasar masakan — base genep yang masih pucat & berbau langu akan membuat seluruh hidangan ikut langu, sedangkan yang gosong membuat pahit
- Simpan base genep di chiller berlabel tanggal — FIFO tetap berlaku meski ini bumbu tradisional; batch yang lebih dulu dibuat dipakai lebih dulu
- Konsistensi rasa penting karena tamu kedua yang pesan menu sama harus menerima rasa yang sama persis dengan tamu pertama — inilah standar konsistensi yang dinilai CDP

🍢

## Sate lilit, lawar & sambal matah

- Sate lilit: campuran daging cincang (ikan/ayam/babi sesuai outlet) + base genep + kelapa parut, dililit di batang serai/bambu, dipanggang di atas bara — jaga tekstur tetap lembut, tidak overmix
- Lawar: campuran sayur (kacang panjang/nangka muda), kelapa parut sangrai, dan base genep — versi tanpa darah (lawar putih) dipakai untuk tamu yang tidak mengonsumsi darah hewan; selalu tanyakan/perhatikan permintaan alergen & kepercayaan tamu
- Sambal matah: bawang merah + cabai rawit + serai + daun jeruk iris tipis, disiram minyak kelapa panas — dibuat mendekati waktu saji (bukan jauh-jauh hari) karena aromanya cepat layu jika didiamkan terlalu lama
- Semua hidangan ini adalah signature dish yang sering ditanya tamu asing — siap menjelaskan bahan & tingkat pedasnya dalam bahasa Inggris sederhana, karena cerita di balik hidangan adalah bagian dari pengalaman farm-to-table yang dijual resort

💡

## Insight rasa Bali yang jarang diajarkan pemula

- Base genep bukan bumbu "sekali jadi" — cook berpengalaman selalu mencicipi & menyesuaikan sebelum dipakai, karena hasil tumbuk/blender bisa sedikit berbeda tiap batch tergantung kesegaran bahan
- Sambal matah yang benar terasa dari aroma bawang & serai yang masih "hidup", bukan dari tingkat kepedasannya saja — banyak pemula fokus ke cabai padahal kesegaran aromanya yang jadi ciri khas
- Menu berbahan farm sifatnya musiman, bukan katalog tetap — cook yang terbiasa "menu itu-itu saja" akan kesulitan saat farm mengirim bahan berbeda dari biasanya

🌱

## Farm-to-table: dari panen pagi ke piring tamu

Sanggraloka punya farm organik on-site — bagian dari filosofi THK (Tri Hita Karana) dan Palemahan (harmoni dengan alam) yang jadi identitas resort kita.

- Panen pagi dilakukan tim farm sebelum jam operasional dapur — biasanya sayur, rempah, dan buah musiman
- Hasil panen didistribusikan ke dua outlet utama: Meditera (fine dining farm-to-table) dan Segening (all-day dining/Balinese casual)
- Kitchen wajib komunikasi rutin dengan tim farm: konfirmasi jenis & jumlah panen hari itu sebelum menyusun mise en place, karena stok tergantung musim, bukan katalog tetap — jumlah pasti panen harian [ANGKA: rata-rata kg/hari per kategori — tetapkan tim Farm]
- Bahan farm yang tidak terpakai penuh diprioritaskan untuk stock/sup/base genep besok — bagian dari zero waste, bukan dibuang
- Label "Farm Sanggraloka" di menu adalah janji ke tamu — pastikan bahan yang dipakai memang benar dari panen resort, bukan substitusi diam-diam

⚠️

## 3 kesalahan umum & akibatnya

- Memakai base genep sebelum benar-benar matang & harum — hidangan jadi langu, dan begitu masuk plating tamu langsung merasakan rasa "mentah" yang tidak konsisten dengan standar resort
- Menyajikan lawar merah ke tamu yang sudah bilang tidak mengonsumsi darah hewan tanpa cross-check ulang — pelanggaran kepercayaan/dietary yang bisa jadi komplain serius, bukan sekadar salah rasa
- Menyusun mise en place berdasarkan asumsi jumlah panen "biasanya" tanpa konfirmasi ke tim farm — berakibat kekurangan bahan di tengah service atau bahan farm terbuang karena disiapkan berlebihan

🌏

## Skenario Sanggraloka: menu Segening hari ini

Pagi ini tim farm mengabari hasil panen kacang panjang jauh lebih sedikit dari biasanya karena cuaca — kamu segera menyesuaikan porsi lawar hari itu bersama CDP, bukan memaksakan resep standar dengan bahan yang tidak cukup. Sambal matah kamu buat mendekati jam makan siang, bukan disiapkan sejak pagi, supaya aromanya masih segar saat sampai ke meja tamu. Saat tamu bertanya apa itu sate lilit, kamu jelaskan singkat dalam bahasa Inggris sederhana: campuran daging cincang & bumbu Bali yang dililit di batang serai lalu dipanggang — cerita kecil ini justru sering jadi bagian favorit tamu tentang pengalaman kuliner Sanggraloka.

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: tamu nggak tahu berapa lama kamu menumbuk base genep. Yang kelihatan — dan yang dihitung tiap bulan — adalah skor-mu.

- Tugas jobdesk yang kamu kuasai di sini: "mengolah panen harian farm sesuai arahan CDP (prioritas bahan segar, minim waste)" dan "memasak sesuai recipe card & standard portion" dari jobdesk Commis/Cook — base genep & signature dish Bali adalah eksekusi langsung dari dua tugas ini
- KPI yang terbantu: konsistensi rasa base genep & signature dish menopang konsistensi rasa & plating (bobot 30%, target ≥90); mengolah bahan farm sesuai arahan CDP tanpa memaksakan resep saat panen kurang menopang waste station vs target (bobot 10%). Di level departemen, ini juga menjaga food cost ≤32% — bahan farm yang terbuang langsung membebani angka ini
- Untung buat kamu: menguasai signature dish Bali adalah salah satu syarat kompetensi wajib naik dari Cook/Commis ke jenjang berikutnya (KIT-14 Level 2/3) — bukan sekadar materi lewat begitu saja.

🎥 [SLOT VIDEO: demo membuat base genep & sambal matah oleh Chef — rekam di resort]
⭐ INGAT SATU INI AJABase genep yang matang sempurna + bahan farm hari itu juga = rasa Bali otentik yang jadi ciri khas Sanggraloka, bukan sekadar makanan lokal biasa.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

KIT-L1-W10 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Executive Chef/CDP (18 th) × dosen hospitality & gastronomi × review Commis Gen Z