MINGGU 08 · SESI FISIK

# PRAKTEK 2: Masak Metode Dasar & Plating Standar

⏱️ 120 mnt🎯 KIT-02, KIT-03, KIT-04, KIT-05⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Memasak 2 item sesuai recipe card (metode dasar + stock/sauce/soup) dan plating sesuai foto standar, dengan pendampingan CDP/Chef — dinilai rubrik S4 bergerbang keamanan pangan: suhu inti unggas 74°C / daging merah medium 63°C wajib tercapai & terverifikasi thermometer probe.
🔑

## Kenapa sesi ini titik balik terpenting sebelum W12

W05–W07 mengajarkanmu tiap bagian secara terpisah: metode masak & suhu inti (W05), stock & mother sauces (W06), recipe card & plating (W07). Hari ini kamu merangkainya jadi satu alur kerja utuh — memasak 2 item nyata dari mise en place sampai piring naik ke pass, bukan simulasi. Insight yang sering meleset di sesi pertama: peserta baru biasanya lancar di teknik masak tapi lupa mengecek suhu inti dengan probe karena fokusnya habis di tampilan/rasa — sesi ini dirancang khusus untuk memastikan disiplin suhu tidak hilang di tengah tekanan memasak dua item sekaligus, sebelum kamu diuji mandiri penuh di W12.

✨

## Agenda sesi fisik (120 menit)

- 10' — briefing & pembagian station, cek grooming & hygiene sebelum masuk dapur, penjelasan rubrik S4 & gerbang keamanan pangan
- 20' — mise en place: siapkan bahan sesuai gramasi recipe card (termasuk bahan panen pagi dari farm bila tersedia), cek label & FIFO
- 25' — masak item 1: metode dasar (sauté/grill/steam/braise/deep fry sesuai resep), wajib cek suhu inti dgn thermometer probe di bagian paling tebal sebelum diangkat dari station
- 25' — masak item 2: pembuatan/penggunaan stock, sauce dasar, atau soup sesuai recipe card & mother sauce yang relevan
- 20' — plating kedua item mengikuti foto standar Meditera; dicek posisi protein, saus, garnish, kebersihan rim piring, suhu sajian (>60°C panas / <5°C dingin)
- 15' — trainer mengisi rubrik S4 langsung di station sambil mengamati, bukan mengandalkan ingatan setelah selesai
- 5' — feedback singkat per orang & bersih-bersih station

📋

## Referensi checklist teknis (dipakai trainer untuk observasi rinci)

Checklist ini adalah rincian teknis dari W05–W07 — dipakai trainer sebagai panduan observasi lapangan. Skor akhir tetap memakai rubrik S4 di bawah, bukan hitungan poin per titik.

### Mise en Place & Suhu (8 titik)

- 1. Bahan ditimbang sesuai gramasi recipe card, bukan diperkirakan
- 2. Label & tanggal bahan sesuai FIFO, tidak ada bahan kedaluwarsa dipakai
- 3. Alat & talenan dipisah sesuai jenis bahan (raw ↔ ready-to-eat)
- 4. Thermometer probe disiapkan & dikalibrasi/dicek sebelum dipakai
- 5. APD dipakai lengkap (apron, sepatu anti-slip, sarung tangan potong bila perlu)
- 6. Area kerja bersih & kering sebelum mulai memasak
- 7. Bahan panen farm (bila ada) diprioritaskan & ditangani sesuai arahan CDP
- 8. Cross-contamination dicegah sejak tahap prep (raw protein tidak menyentuh bahan matang/siap saji)

### Teknik Masak & Stock/Sauce (8 titik)

- 9. Metode masak item 1 sesuai resep (sauté/grill/steam/braise/deep fry) dijalankan dengan teknik benar
- 10. Suhu inti item 1 diverifikasi probe: unggas ≥74°C / daging merah medium 63°C, dicatat di food safety log
- 11. Probe ditusuk di bagian daging paling tebal, tidak mengenai tulang
- 12. Stock/sauce/soup item 2 dibuat sesuai proporsi & teknik standar (simmer terkontrol, skim rutin bila stock)
- 13. Rasa di-tasting & disesuaikan sesuai standar sebelum dipakai untuk plating
- 14. Suhu minyak deep fry (bila dipakai) dijaga stabil, tidak overcrowd wajan
- 15. Sisa bahan/potongan bersih dimanfaatkan sesuai prinsip Palemahan, bukan dibuang sia-sia
- 16. Kebersihan station dijaga selama memasak (clean as you go)

### Plating & Servis (8 titik)

- 17. Posisi protein, saus, garnish sesuai foto plating standar
- 18. Rim piring bersih sebelum naik ke pass
- 19. Porsi & tinggi tumpukan sesuai foto, bukan estimasi visual
- 20. Suhu sajian akhir sesuai standar (>60°C panas / <5°C dingin) saat piring dinilai
- 21. Total waktu kedua item selesai dalam alokasi sesi, tidak molor tanpa alasan jelas
- 22. Alergen/halal (bila relevan pada resep) sudah dicek sebelum mulai memasak
- 23. Kerusakan alat (jika ada) dilaporkan via HotelFix, bukan didiamkan
- 24. Sikap kerja & komunikasi profesional dengan trainer & rekan station

⚠️

## Kesalahan umum di sesi praktek pertama

- Terburu-buru mengangkat protein dari api tanpa cek probe, mengandalkan warna luar/waktu perkiraan — inilah pelanggaran gerbang keamanan pangan paling sering terjadi saat mengejar 2 item sekaligus dalam waktu terbatas
- Probe menyentuh tulang saat servis padat dan buru-buru, sehingga bacaan suhu tidak akurat — tetap dianggap belum terverifikasi sampai diulang di bagian daging tanpa tulang
- Overcrowd wajan deep fry atau minyak tidak dipantau suhunya karena fokus habis di item lain — berisiko gosong luar/mentah dalam sekaligus risiko cipratan minyak panas (keselamatan kerja)
- Plating buru-buru di 10 menit terakhir karena manajemen waktu antara item 1 dan item 2 tidak seimbang — rim piring kotor & posisi garnish meleset dari foto standar

⚠️ GERBANG KEAMANAN PANGAN & KESELAMATAN KERJA: Kriteria #1 (suhu inti & higiene pangan) dan #2 (keselamatan kerja dapur) adalah kriteria GERBANG. Skor 1 pada salah satu kriteria ini = GAGAL keseluruhan, walau rata-rata kriteria lain tinggi. Peserta wajib mengulang sesi sebelum lanjut ke W09.
📊

## RUBRIK S4 — Form Penilaian Assessor

Skala 1–4: 1 tidak aman/gagal · 2 perlu arahan · 3 kompeten mandiri · 4 patut dicontoh. Komentar tertulis WAJIB untuk skor 1, 2, dan 4. Lulus: rata-rata ≥3 DAN tidak ada skor 1 di kriteria gerbang.

# | Kriteria | 1 Gagal/tak aman | 2 Perlu arahan | 3 Kompeten | 4 Contoh | Skor | Komentar*
--- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | ---
1 | Suhu inti & higiene pangan GERBANG | Suhu inti tidak dicek/tidak tercapai (unggas <74°C, daging medium <63°C), atau cross-contamination raw↔ready-to-eat terjadi | Dicek tapi kurang teliti (mis. probe kena tulang), perlu diarahkan mengulang | Suhu inti tercapai & diverifikasi probe di titik tebal tanpa tulang, tercatat di log, higiene terjaga | Proaktif mengecek ulang & mengingatkan rekan soal suhu/higiene tanpa diminta |  |
2 | Keselamatan kerja dapur GERBANG | Minyak deep fry overcrowd/tidak dipantau, pisau/alat panas dipakai ceroboh, APD tidak lengkap | Aman tapi perlu diarahkan (mis. lupa cek suhu minyak di awal) | Kontrol suhu minyak & teknik pisau/alat panas dilakukan mandiri & aman sepanjang sesi | Proaktif mengingatkan rekan station soal risiko keselamatan |  |
3 | Teknik metode masak item 1 (sauté/grill/steam/braise/deep fry) | Teknik salah, hasil gosong/mentah tidak merata | Teknik benar tapi ragu-ragu/perlu dituntun | Teknik dijalankan lancar & mandiri sesuai resep | Lancar, presisi, dan bisa menjelaskan alasan tekniknya |  |
4 | Stock/sauce/soup item 2 sesuai standar rasa & konsistensi | Rasa/tekstur jauh dari standar, tidak di-tasting sebelum dipakai | Sesuai standar tapi butuh koreksi arahan trainer | Rasa & konsistensi sesuai standar, di-tasting mandiri | Sesuai standar + mampu menjelaskan kenapa rasa sudah pas |  |
5 | Plating sesuai foto standar (posisi, rim, porsi) | Posisi/porsi jauh dari foto, rim piring kotor | Mendekati foto tapi ada detail kurang presisi | Sesuai foto standar, rim bersih, porsi presisi | Sesuai standar + rapi & cepat tanpa diarahkan |  |
6 | Kecepatan & manajemen waktu 2 item | Jauh melebihi alokasi waktu, satu item terbengkalai | Selesai tapi lewat waktu atau kurang seimbang antar item | Kedua item selesai dalam alokasi waktu, seimbang | Selesai efisien, plating tetap rapi tanpa terburu-buru |  |
7 | Sikap kerja & minim waste (Palemahan) | Bahan terbuang banyak tanpa alasan, sikap kurang profesional | Cukup baik tapi perlu diingatkan soal waste/sikap | Minim waste, sikap & komunikasi profesional dengan trainer/rekan | Proaktif memanfaatkan sisa bahan & membantu rekan station |  |

✅

## Syarat kelulusan

- Rata-rata 7 kriteria ≥ 3
- TIDAK ada skor 1 di kriteria #1 (suhu inti & higiene pangan) dan #2 (keselamatan kerja) — gerbang keamanan pangan
- Komentar tertulis assessor wajib terisi untuk setiap skor 1, 2, atau 4
- Hasil rubrik difoto/diunggah ke form assessor app (hash + timestamp) sebelum peserta meninggalkan lokasi
- Gagal gerbang → wajib remedial praktek sebelum lanjut W09

🏡

## Skenario Sanggraloka: dua piring, satu standar

Kamu didampingi CDP mengerjakan dua item untuk menu Meditera: ayam grill farm-to-table (item 1) dan sup berbasis white stock (item 2). Kamu grill ayam, lalu — sebelum diangkat — kamu tusuk probe di bagian dada paling tebal: 74°C, jauh dari tulang, tercatat di log. Sambil ayam rest sebentar, kamu selesaikan sup dan tasting untuk memastikan rasanya sesuai standar. Plating akhir: posisi protein & garnish sesuai foto, rim piring bersih, sup disajikan panas di atas 60°C. Di menit ke-90, trainer mencatat kamu sedikit lambat menyeimbangkan waktu antar dua item — itu dicatat skor 2 dengan komentar perbaikan, bukan langsung gagal, karena suhu inti dan keselamatan kerjamu terjaga penuh sepanjang sesi (skor 3–4 di kriteria gerbang).

🌱

## Kaitan dengan Tri Hita Karana

Sesi ini adalah bukti nyata Pawongan (harmoni antar manusia — kerja sama dengan CDP & rekan station, komunikasi jujur soal kendala) dan Palemahan (harmoni dengan alam — memanfaatkan bahan farm & sisa prep tanpa waste, memilih metode masak yang menjaga nutrisi bahan) yang dipraktekkan sekaligus dalam satu alur kerja nyata, bukan lagi teori terpisah seperti di W05–W07.

⭐ INGAT SATU INI AJADua piring boleh selesai cepat, tapi suhu inti (unggas 74°C / daging medium 63°C) dan keselamatan kerja adalah gerbang mutlak — skor 1 di salah satunya berarti gagal, walau rasa & plating sempurna.
SESI FISIK 🤝Scan QR kehadiran di lokasi Dinilai langsung oleh trainer — +150 XP

KIT-L1-W08 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP (18 th) × dosen kuliner/hospitality × review Commis Gen Z