MINGGU 02 · MINI LESSON

# HACCP Dasar: Waspada Danger Zone 5–60°C

⏱️ 15 mnt🎯 KIT-06⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Menjelaskan danger zone 5–60°C, mencegah cross contamination, hafal 4 angka suhu wajib, dan paham kenapa log suhu 2x/shift langsung menentukan skor kepatuhan HACCP-mu (bobot 25%).
🌡️

## Apa itu Danger Zone?

Antara 5°C – 60°C adalah rentang suhu paling nyaman buat bakteri berkembang biak dengan cepat. Bahan makanan yang lama berada di rentang ini — apalagi bahan segar dari panen pagi farm on-site kita — jadi berisiko tinggi buat tamu Meditera, Segening, dan in-villa dining.

- Semakin lama bahan "nongkrong" di danger zone, semakin banyak bakteri berkembang
- Bahan yang sudah >2 jam di danger zone tanpa penanganan wajib dicurigai & dilaporkan ke CDP
- Ini alasan kenapa kita tidak membiarkan bahan dingin "istirahat" di meja kerja terlalu lama

🧊

## Angka suhu wajib hafal

≤5°C
CHILLER
≤-18°C
FREEZER
≥74°C
REHEAT
≥60°C
HOLDING PANAS

Empat angka ini adalah dasar keselamatan pangan di setiap outlet — dari egg station breakfast (07.00–10.30) sampai in-villa dining malam hari. Jobdesk Commis mewajibkan kamu mencatat log suhu HACCP station 2×/shift (chiller & holding) di checklist app, dan melapor CDP + Engineering (urgent) bila di luar ambang.

🚫

## Cegah cross contamination

- Talenan & pisau warna berbeda untuk raw protein, sayur, dan siap saji — jangan tukar
- Cuci tangan setelah pegang bahan mentah sebelum sentuh bahan matang
- Bahan mentah selalu di rak bawah chiller, siap saji di rak atas — cegah tetesan
- Sanitasi permukaan station setiap pergantian jenis bahan (raw ↔ ready-to-eat) — bukan cuma di akhir shift
- Alat yang jatuh, rusak, atau termometer error segera dilaporkan lewat HotelFix + informasikan CDP, jangan menebak angka log suhu

⚠️

## 3 kesalahan umum & akibatnya

- Reheat dianggap "sudah panas" tanpa dicek dengan termometer — feeling bukan gramasi, feeling juga bukan suhu; sup yang terasa panas di tangan bisa saja belum menyentuh 74°C di bagian tengahnya
- Menunda pelaporan chiller di luar ambang ("nanti juga turun sendiri") — 2 hari dibiarkan berarti bahan berisiko lebih lama di suhu tidak aman, dan berpotensi jadi temuan kritikal saat audit CDP
- Pakai ulang talenan raw protein untuk sayur siap saji tanpa ganti ke talenan warna berbeda — residu mikroba tidak kasat mata, dibilas cepat saja tidak cukup
- Membiarkan bahan "istirahat" di meja kerja sambil mengerjakan hal lain — setiap menit tambahan di danger zone menambah risiko, bukan cuma soal lupa

🌏

## Skenario Sanggraloka: buffet breakfast Meditera jam sibuk

Jam 07.45, buffet breakfast Meditera sedang ramai — tamu Perancis & Korea antre di egg station. Kamu baru selesai reheat sup miso untuk holding panas dan termometer menunjukkan 71°C — belum menyentuh standar minimal 74°C. Meski antrean memanjang, kamu tetap memanaskan ulang sampai termometer menunjukkan ≥74°C sebelum memindahkannya ke meja holding, karena "kelihatan panas" bukan ukuran yang bisa dipercaya. Di sisi lain, chiller station cold kitchen menunjukkan 6°C pagi ini — sedikit di atas standar ≤5°C — dan kamu langsung mencatatnya di checklist app serta melapor CDP sebelum menyimpan bahan panen pagi yang baru datang dari farm on-site.

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: log suhu yang kamu isi 2x/shift itu bukan formalitas — itu salah satu indikator KPI dengan bobot terbesar kedua di skor bulananmu.

- Tugas jobdesk yang kamu kuasai di sini: "Mencatat log suhu HACCP station 2×/shift (chiller, holding) di checklist app; melapor bila di luar ambang" (KIT-CMS-01, tugas harian #3). Suhu chiller di luar ambang wajib eskalasi ke CDP + Engineering (urgent).
- KPI yang terbantu: kepatuhan HACCP — target 100%, 0 temuan kritikal, bobot 25% (indikator kedua terbesar setelah konsistensi rasa & plating), dipantau otomatis lewat checklist app. Di level scorecard departemen Kitchen, temuan HACCP kritikal ditarget 0/bulan dengan bobot 25% juga — angka individumu langsung menyumbang ke angka departemen.
- Untung buat kamu: 0 temuan kritikal yang konsisten menjaga skor bulananmu tetap sehat dan menjauh dari <75 (yang otomatis memicu rencana pembinaan/IDP) — sekaligus jadi bukti nyata kamu layak dipercaya pegang station tanpa pengawasan ketat.

⭐ INGAT SATU INI AJAChiller ≤5°C, freezer ≤-18°C, reheat ≥74°C, holding panas ≥60°C — 4 angka ini menjaga tamu Perancis & Korea kita tetap sehat, DAN menjaga skor kepatuhan HACCP-mu (bobot 25%) tetap 100%.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

KIT-L1-W02 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP × dosen kuliner × review commis Gen Z