# JOBDESK — Hot & Cold Kitchen CDP (Kepala Dapur)
Kode: KIT-CDP-01 · Versi: 2 · Berlaku: 1 Agu 2026 · Status: Tetap
Departemen: Kitchen (di bawah F&B Director) · Level: Coordinator · Lokasi: main kitchen / breakfast / cold kitchen / dishwashing area

## Kedudukan
Atasan langsung: F&B Director (struktur aktual: TIDAK ada Executive Chef — CDP adalah kepala dapur tertinggi, lapor langsung F&B Director) · Bawahan: Cook/Commis (9 org), Steward (3 org) · Deputi saat absen: Cook senior yang ditunjuk (info F&B Director)

## Tujuan Posisi
Menjamin setiap hidangan yang keluar dari dapur konsisten dalam rasa, keamanan pangan, dan foto plating standar — karena CDP adalah satu-satunya lapisan antara 12 orang yang memasak/mencuci sendiri-sendiri dan reputasi farm-to-table yang menjadi identitas Sanggraloka.

## Tugas Utama
**Harian:**
1. Membagi rotasi station (hot/cold/breakfast) Cook/Commis dan penugasan Steward sesuai kebutuhan service harian.
2. Melakukan briefing awal shift ≤10 menit (info-fokus-apresiasi) mencakup 86 item, menu berubah, dan alergi tamu diketahui.
3. Melakukan spot check konsistensi rasa & plating (sampling ≥30% dish/shift) via app, mobile ≤3 tap.
4. Meninjau kepatuhan HACCP tim (log suhu, labeling) dan menindaklanjuti temuan kritikal segera.
5. Menyetujui pengolahan panen harian farm & penggunaan bahan di luar resep standar (dietary/alergi khusus tamu).
6. Mengecek kesiapan mise en place seluruh station sebelum jam sibuk; menutup dapur sesuai standar clean-as-you-go.
**Mingguan:** 7. Memimpin menu tasting saat menu berubah & memastikan tim lulus kuis. 8. Menyusun jadwal roster & rotasi station, menyeimbangkan beban antar shift. 9. Meninjau food cost & waste log mingguan.
**Periodik:** 10. Koordinasi kebutuhan dapur untuk banquet/event & cooking class. 11. Coaching individual berbasis data KPI & spot check (dicatat di app). 12. Mendukung penilaian kinerja bulanan (appraisal) & IDP anggota tim yang skornya di bawah standar.

## Tugas Tambahan
- Turun tangan langsung memasak/mengekseksui station saat sangat sibuk atau tim kekurangan orang, tanpa mengorbankan tugas koordinasi & pengawasan HACCP hari itu.
- Tugas lain yang wajar, sesuai kompetensi, atas arahan atasan langsung — tidak mengurangi hak & tidak melanggar K3.

## Standar Hasil & KPI
| Ukuran | Target | Bobot | Cara Monitoring | Pilar |
|---|---|---|---|---|
| Konsistensi rasa & plating agregat tim (lihat KIT-scorecard) | ≥90 | 30% | Inspeksi CDP via app, mobile ≤3 tap (sampling ≥30% dish/shift) | Operational Reliability |
| Kepatuhan HACCP agregat tim (log suhu, labeling, 0 temuan kritikal) | 100% | 25% | Checklist shift app, otomatis | Operational Reliability |
| Food cost vs target | ≤32% | 15% | Finance/cost control, input bulanan web | Financial |
| Kehadiran & ketepatan waktu tim (agregat) | ≥98% | 15% | Absensi HotelCrew, otomatis | Operational Reliability |
| Coaching note & KPI review tim terdokumentasi (lihat KPI-STANDARD §5) | 100% tim/bulan | 15% | Coaching log app, input ringan saat sesi (bukan rekap harian) | Operational Reliability |

## Wewenang & Batas
Boleh memutuskan sendiri: rotasi station harian, penyesuaian menu ringan (garnish/side) dalam batas resep, penggunaan bahan farm harian.
Wajib eskalasi: perubahan resep/menu permanen → F&B Director; temuan HACCP kritikal berulang → F&B Director urgent; kebutuhan anggaran (alat besar, bahan impor) → F&B Director koordinasi Purchasing; keluhan tamu keracunan/benda asing → F&B Director + protokol keamanan pangan.

## Hubungan Kerja
Internal: F&B Director (eskalasi & anggaran), F&B Service (timing order, komplain rasa), Purchasing/Store (bahan), tim Farm (panen harian), Engineering (peralatan dapur), Human Capital Manager (coaching, disiplin). Eksternal: vendor bahan baku.

## Kompetensi & Kualifikasi
Pendidikan: SMK tata boga/sederajat, diutamakan pengalaman ≥3 tahun sebagai Cook di Sanggraloka atau setara.
Sertifikat: food handler aktif.
Kompetensi wajib (skill matrix): KIT-01 Lv4 · KIT-04 Lv4 · KIT-06 Lv4 · KIT-07 Lv4 · KIT-14 Lv4 (masakan Bali) · KIT-21 Lv3 (menu engineering) · KIT-22 Lv3 (stewarding & sanitasi) · LDR-01 Lv3 · LDR-02 Lv3 · LDR-04 Lv3 · LDR-07 Lv3 · GEN core Lv2.

## Kondisi Kerja & Keselamatan
Shift: M/A rotasi termasuk breakfast (mulai 05.00) & event malam. Fisik: kombinasi kerja panas di dapur (turun tangan) dan administratif (app, penjadwalan). APD: apron, sepatu safety anti-slip, sarung tangan potong bila perlu. Risiko: sama dengan risiko lapangan tim (luka bakar & sayat, lantai licin, kebakaran minyak) saat turun tangan langsung.

## Jenjang Karier
Cook/Commis (Demi CDP, Lv4 + LDR-L1) → **Hot & Cold Kitchen CDP** → F&B Director (jalur silang, syarat tambahan sesuai posisi)
Syarat naik dari CDP: kompetensi LDR inti Lv3 semua + KPI ≥85 (12 bln) + rekomendasi F&B Director.

## Pengesahan
Disusun: F&B Director · Direview: Human Capital Manager · Disetujui: GM
Acknowledge: tanda tangan digital karyawan di app (hash + timestamp)
Riwayat versi: v1 1 Agu 2026 — dokumen awal. v2 7 Jul 2026 — tambah kolom
Pilar pada KPI (cascade 4 pilar korporat, lihat `kpi/SASARAN-MUTU-CORPORATE.md`).
