MINGGU 03 · MINI LESSON

# Hygiene di Lantai Service: HACCP Sisi Service

⏱️ 15 mnt🎯 FBS-17⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Menerapkan standar suhu hot holding (>60°C) & cold holding (<5°C) buffet Meditera termasuk tindakan saat suhu menyimpang, menerapkan hygiene penjepit & food runner (tanpa tukar alat, cuci tangan tiap ganti tugas), dan menerapkan grooming khusus F&B (tanpa kutek, luka tertutup, hairnet) yang lebih ketat dari standar departemen lain.
🌡️

## Suhu display makanan

HACCP bukan cuma urusan dapur — begitu makanan sampai ke line buffet atau meja tamu, kamu adalah garis pertahanan terakhir sebelum makanan sampai ke tamu. Standar suhu display Sanggraloka:

- Makanan panas (hot holding) dijaga di atas 60°C — jangan biarkan buffet dingin lebih dari 30 menit.
- Makanan dingin (cold holding) dijaga di bawah 5°C — termasuk salad bar & dessert display di Meditera.
- Bahan dari farm organik on-site tetap butuh kontrol suhu ketat meski "segar dari kebun" — segar bukan berarti kebal bakteri.
- Kartu suhu dicek & dicatat tiap 2 jam saat buffet berjalan.

🥢

## Penjepit & food runner

- Setiap item buffet punya penjepit/serving tool sendiri — tidak boleh ditukar antar item, untuk cegah kontaminasi silang termasuk lintas alergen (bukan cuma soal higiene umum).
- Penjepit yang jatuh ke lantai wajib diganti baru, tidak dilap lalu dipakai lagi.
- Food runner cuci tangan sebelum mengangkat piring dari pass & sebelum menyentuh makanan yang terbuka.
- Piring diangkat dari tepi, bukan menyentuh area makanan.

💅

## Grooming khusus F&B

- Kuku pendek, bersih, tanpa kutek sama sekali — beda dari departemen lain (mis. Housekeeping) yang masih boleh kutek natural, karena F&B kontak langsung dengan makanan terbuka setiap hari.
- Rambut wajib diikat/disanggul rapi, gunakan hairnet saat di area food handling.
- Tangan bebas dari luka terbuka tanpa penutup sarung tangan sekali pakai.
- Cuci tangan minimal setiap ganti tugas (dari clearing ke serving, dari luar ke dalam outlet, setelah memegang uang/kartu di kasir).

💡

## 4 insight yang jarang diajarkan pemula

- Komplain "rasa makanan aneh/basi" yang masuk log FBS bisa saja bukan salah kitchen sama sekali — kalau buffet dingin lebih dari 30 menit tanpa kamu sadari, itu tetap tercatat sebagai komplain layanan F&B (target ≤2/bulan, bobot 20% scorecard departemen), bukan salah dapur.
- Penjepit yang jatuh "kelihatan masih bersih" tetap wajib diganti — standar ini bukan soal kelihatan kotor atau tidak, tapi soal kontak dengan lantai, titik.
- Aturan tanpa kutek di F&B lebih ketat dari Housekeeping bukan tanpa alasan — HK tidak kontak langsung dengan makanan terbuka, kamu iya, setiap hari.
- Cuci tangan "sebelum menyentuh makanan yang terbuka" berarti termasuk saat kamu baru selesai memegang uang/kartu tamu di kasir sebelum kembali ke floor.

⚠️

## 4 kesalahan umum & akibatnya

- Membiarkan suhu hot holding turun mendekati/lewat 30 menit tanpa lapor kitchen karena "nanti juga naik lagi sendiri" — ini salah satu kesalahan yang paling sering ditemukan mystery guest & auditor HACCP.
- Melap penjepit yang jatuh lalu memakainya lagi karena buru-buru saat breakfast rush — padahal wajib ganti baru, tanpa kecuali.
- Lupa cuci tangan saat berpindah dari clearing ke serving karena dianggap "cuma pindah tugas sebentar" — padahal justru di titik transisi ini kontaminasi paling sering terjadi.
- Memakai kutek natural/bening karena mengira aturan grooming umum (yang membolehkan kutek natural di departemen lain) juga berlaku di F&B — padahal standarnya lebih ketat.

🌏

## Skenario Sanggraloka: jam sibuk buffet breakfast

Jam 08.30, breakfast buffet Meditera sedang ramai. Kamu mengecek kartu suhu rutin (sesuai jadwal tiap 2 jam) dan menemukan termometer hot holding station telur menunjukkan 56°C — mulai turun dari standar 60°C. Kamu segera lapor kitchen untuk dipanaskan ulang, sambil tetap memantau line lain. Tak lama, penjepit di salad bar (dipakai untuk potongan buah organik dari kebun) terjatuh ke lantai saat seorang tamu Prancis mengambil sendiri — kamu segera mengganti dengan penjepit baru, bukan melap yang jatuh, sambil tersenyum bilang "Pas de problème, un instant s'il vous plaît" (tidak masalah, sebentar ya). Setelah membantu clearing meja tamu Korea yang baru selesai sarapan, kamu cuci tangan dulu sebelum membantu food runner mengangkat piring baru dari pass — walau outlet sedang ramai dan rasanya "cuma sebentar pindah tugas".

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: tamu nggak lihat kartu suhu yang kamu isi tiap 2 jam. Yang kelihatan — dan yang dihitung tiap bulan — adalah skor-mu, dan itu bisa turun karena hal-hal yang kelihatannya kecil ini.

- Tugas jobdesk yang kamu kuasai di sini: kompetensi wajib FBS-17 (hygiene lantai service) adalah bagian dari "menjalankan side duty checklist shift di app" (termasuk log HACCP) di FBS-WTR-01 — standar yang jadi syarat sebelum kompetensi intimu naik ke Level 3.
- KPI yang terbantu: kelalaian suhu/penjepit/hygiene berisiko masuk log komplain layanan F&B (target ≤2/bulan, bobot 20% scorecard departemen); course & kuis FBS-17 ini sendiri masuk indikator kompetensi tim (bobot 15% jobdesk / 10% scorecard).
- Untung buat kamu: standar hygiene yang konsisten adalah salah satu syarat naik ke Senior Waiter, dan jadi modal kepercayaan kalau suatu saat kamu dipercaya membantu breakfast buffet atau floating brunch tanpa banyak diawasi.

⭐ INGAT SATU INI AJASuhu tepat, penjepit terpisah, tangan bersih, kuku tanpa kutek — empat hal kecil di lantai service yang melindungi tamu DAN menjaga komplain layanan F&B tetap di bawah 2/bulan.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

FBS-L1-W03 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: FBS Coordinator × dosen hospitality × review waiter Gen Z