MINGGU 09 · MINI LESSON

# Menu Knowledge: Alergen & Dietary Request Tamu

⏱️ 15 mnt🎯 FBS-10, FBS-11⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: Menjelaskan bahan & risiko 8 alergen utama pada menu inti Meditera, menentukan langkah yang benar saat ragu (eskalasi ke kitchen, bukan menebak), dan menangani request dietary vegan/gluten-free/halal/anak sesuai SOP — supaya kesehatan tamu tidak pernah jadi taruhan.
🌿

## Kenapa alergen bukan urusan sepele

Di Meditera Restaurant, banyak hidangan pakai bahan farm organik kita sendiri — segar, tapi tetap wajib dicek alergennya. Salah info alergen bisa berakibat fatal buat tamu, bukan cuma komplain — dan komplain itu langsung menghantam angka yang dihitung tiap bulan buat kamu.

- Skor kepuasan outlet/mystery guest kamu ditarget ≥90 (bobot 30% dari total KPI waiter/waitress) — satu insiden alergen yang viral bisa menjatuhkan skor ini dalam sebulan
- Target komplain layanan F&B departemen: ≤2/bulan — komplain soal alergen/rasa langsung masuk hitungan ini, bukan cuma "urusan dapur"
- Kamu WAJIB tahu bahan utama tiap menu inti, bukan cuma nama hidangannya — tamu bertanya detail, bukan cuma nama menu
- Kalau tidak yakin: jangan menjawab asal — cek ke kitchen/chef de partie dulu, walau itu berarti tamu menunggu beberapa detik lebih lama

⚠️

## 8 alergen utama yang wajib kamu hafal

Alergen | Contoh di menu Meditera
--- | ---
Gluten | Roti, pasta, saus tepung
Kacang (tree nut & peanut) | Pesto, dessert, granola
Telur | Mayonnaise, pastry, egg station
Susu/dairy | Keju, krim, mentega
Seafood/kerang | Ikan, udang, kerang segar
Kedelai | Kecap, tahu, tempe
Sesame (wijen) | Tahini, roti taburan wijen
Sulfite | Wine, buah kering

Menu Meditera diberi simbol alergen di kartu menu — pelajari simbolnya setiap kali menu diperbarui (refresh tiap ganti menu musiman). Jangan sampai hafal simbolnya tapi lupa bahan aslinya — begitu menu direvisi mendadak, simbol lama bisa menyesatkan.

🍽️

## Menangani dietary request

- Vegan/vegetarian — tawarkan menu farm organik yang sudah ditandai; cek saus (kadang pakai kaldu daging tersembunyi)
- Gluten-free (GF) — teruskan ke kitchen sebagai catatan khusus di order, jangan cuma bilang "kurangi roti"
- Halal — pastikan tidak ada silang bahan (alkohol dalam saus, gelatin babi); tanyakan detail ke chef bila ragu
- Menu anak — porsi kecil, rasa ringan, hindari terlalu pedas/asam, potong lebih kecil
- Semua request dietary dicatat di order HotelCrew supaya kitchen & kasir sinkron

🔎

## Insight dari FBS Coordinator berpengalaman

- Tamu dengan riwayat alergi berat (misalnya anaphylaxis) wajib dicatat permanen di guest profile HotelCrew — supaya kunjungan berikutnya, bahkan tahun depan, staf shift lain otomatis tahu tanpa tamu harus mengulang cerita
- Simbol alergen di kartu menu Meditera berubah tiap menu diperbarui musiman — staf yang hanya hafal "simbol" tanpa hafal bahan asli sering salah baca saat menu direvisi mendadak
- Alergi ringan (gatal) dan alergi berat (sesak napas/anaphylaxis) butuh respons berbeda: alergi berat wajib eskalasi langsung ke FBS Coordinator + Kitchen sebelum order diproses, bukan sekadar dicatat di order seperti alergi ringan
- Tamu sering bertanya alergen ke staf yang salah (misal ke busser, bukan waiter penanggung jawab meja) — pastikan info tetap sampai ke kamu sebagai pemegang order sebelum makanan keluar dari kitchen

⚠️

## 3 kesalahan umum & akibatnya

- Menjawab asal/menebak kandungan alergen supaya order cepat masuk — akibatnya risiko kesehatan tamu nyata, dan kalau viral jadi komplain yang langsung menyeret skor kepuasan outlet di bawah target 90
- Hanya menyampaikan dietary request secara lisan ke kitchen, tidak dicatat di order POS — informasi hilang saat pergantian shift/rush hour, berakibat kesalahan penyajian yang tercatat sebagai insiden (target waiter: 0 insiden/bulan)
- Menganggap semua menu farm organik otomatis vegan tanpa cek saus — banyak saus pakai kaldu daging tersembunyi yang tidak terlihat di nama menu
- Mengabaikan pembaruan simbol alergen saat menu berganti musiman — informasi yang kamu berikan ke tamu jadi ketinggalan zaman tanpa kamu sadari

🌏

## Skenario Sanggraloka: dua meja, dua bahasa, satu prinsip

Meja 4 di Meditera: Mr Kim (tamu Korea, nama asli Kim Min-jun) bertanya apakah bibimbap-style farm bowl mengandung wijen — kamu tahu ada taburan sesame di topping, langsung jawab jujur & tawarkan versi tanpa wijen. Di meja sebelah, pasangan tamu Perancis bertanya "Est-ce que ce plat est sans gluten?" (apakah hidangan ini bebas gluten?) untuk saus pesto — kamu belum yakin resep terbaru kitchen, jadi bilang "Un instant, je vérifie avec la cuisine" (sebentar, saya cek ke dapur) lalu konfirmasi ke chef de partie sebelum menjawab pasti. Kedua tamu merasa dihargai bukan karena kamu tahu segalanya, tapi karena kamu jujur dan cepat mengonfirmasi — bukan menebak. Ini juga wujud Pawongan (menghargai kepercayaan tamu apa adanya) dan Palemahan (jujur soal bahan alami, tanpa menutupi kandungan tersembunyi).

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: tamu nggak lihat kamu menghafal 8 alergen di buku. Yang kelihatan — dan yang dihitung tiap bulan — adalah skor-mu.

- Tugas jobdesk yang kamu kuasai di sini: "menjelaskan menu (termasuk asal bahan farm) dan menanyakan alergi SETIAP order" — melewatkan pertanyaan alergi sekali saja = tugas ini gagal, walau ordernya sendiri benar.
- KPI yang terbantu: penanganan alergen yang benar menopang skor kepuasan outlet ≥90 (bobot 30% KPI-mu) dan menjaga komplain layanan F&B ≤2/bulan (indikator departemen); menyelesaikan course University ini masuk completion training 100% (bobot 15% KPI-mu).
- Untung buat kamu: nol insiden alergen + skor kepuasan tinggi = modal nyata naik ke Senior Waiter/Hostess (syarat KPI ≥85 selama 6 bulan di jobdeskmu) — reputasi "staf yang bisa dipercaya soal alergen" adalah aset karier jangka panjang di hospitality.

⭐ INGAT SATU INI AJAKalau ragu soal alergen, jangan menjawab asal — tanya kitchen dulu. Kesehatan tamu tidak boleh ditebak, dan kejujuran itu yang bikin skor kepuasanmu tetap di atas 90.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

FBS-L1-W09 · Hotel University Sanggraloka · v3.0
Disusun lensa 3 pakar: Executive Chef/F&B Director (alergen & food safety) × dosen hospitality × review waiter/waitress Gen Z