MINGGU 07 · MINI LESSON

# Recipe Card, Gramasi & Plating: Kontrak Kualitas Sanggraloka

⏱️ 15 mnt🎯 KIT-04, KIT-05⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: (1) Membaca & mengikuti recipe card/gramasi tanpa improvisasi sepihak; (2) Plating sesuai foto standar (posisi, rim bersih, porsi) sebagai kontrak kualitas; (3) Menjaga suhu & kecepatan sajian sesuai target KPI outlet; (4) Mengecek alergen & status halal sebelum memasak demi keselamatan & kepercayaan tamu.
📋

## Recipe card = resep baku, bukan saran

- Setiap menu di Meditera & in-villa dining punya recipe card baku: bahan, gramasi (gram/ml), langkah, alat saji
- Gramasi ditimbang, bukan diperkirakan — protein, saus, garnish semua punya angka pasti; porsi yang tidak konsisten ikut merusak kontrol food cost
- Recipe card juga mencantumkan alergen & opsi halal — wajib dicek sebelum bahan mulai diproses
- Kalau ragu, tanya CDP/Chef — jangan improvisasi sendiri saat servis berjalan

📷SLOT FOTO — DIREKAM TRAINER DI PROPERTI Foto plating standar per menu andalan Meditera & in-villa dining, diambil dari sudut pandang pass. Tempel foto resort di sini sebagai referensi visual wajib sebelum lesson dipublikasikan.
🎨

## Plating = kontrak kualitas ke tamu

- Foto plating standar adalah kontrak — posisi protein, saus, garnish harus persis sama tiap piring, tiap hari, tiap cook
- Bersihkan bibir piring (rim) sebelum keluar dari pass — noda saus di rim, sekecil apa pun, tetap kesan sloppy
- Porsi & tinggi tumpukan mengikuti foto, bukan estimasi visual masing-masing orang
- Sajikan di suhu yang tepat: makanan panas tetap panas (di atas 60°C), makanan dingin tetap dingin (di bawah 5°C) saat sampai ke tamu

💡

## 3 insight yang jarang disadari pemula

- Gramasi bukan cuma soal konsistensi rasa — juga soal food cost. Porsi yang membengkak sedikit demi sedikit di tiap piring, kalau dibiarkan, ikut menggerus target food cost outlet ≤32% tanpa terasa hari per hari
- Target waktu penyajian punya angka resmi: KPI departemen Kitchen mematok waktu penyajian main course ≤20 menit dari order sampai ke meja (sampling POS/timestamp) — dan angka ini hanya bernilai penuh kalau konsistensi rasa & plating (KPI lain) juga tercapai; cepat tapi turun kualitas dianggap gagal
- Alergen/halal dicek SEBELUM masak, bukan setelah — begitu bahan tercampur, kesalahan tidak bisa dibatalkan lagi; ini beda dari kebanyakan kesalahan dapur lain yang masih bisa dikoreksi di tengah proses

⚠️

## 3 kesalahan umum & akibatnya

- Mengubah gramasi sesuai feeling saat servis sibuk — merusak konsistensi porsi antar piring dan food cost, walau niatnya "memperbaiki" rasa
- Membiarkan noda saus di rim piring — memberi kesan tidak rapi (sloppy) ke tamu meski rasanya tetap enak
- Menunda cek alergen/halal sampai proses masak berjalan — begitu bahan sudah tercampur, risiko ke tamu sudah tidak bisa dicegah lagi, hanya bisa dikurangi dampaknya

🌏

## Skenario Sanggraloka: in-villa dining untuk Mrs Park

Mrs Park, tamu repeat dari Korea, memesan set dinner untuk in-villa dining di Two-Bedroom Presidential Pool Villa. Kamu menimbang protein sesuai gramasi recipe card — bukan kira-kira — dan mengecek catatan alergen: tidak ada pantangan khusus. Sebelum piring naik, kamu bersihkan rim yang sedikit terkena saus, dan menata posisi garnish persis seperti foto standar. Order masuk pukul 19.42, piring sampai di meja Mrs Park pukul 20.00 — 18 menit, di bawah target KPI ≤20 menit, dengan rasa & plating identik seperti kunjungannya bulan lalu. Itulah recipe card dan foto plating bekerja sebagaimana mestinya: kontrak kualitas yang ditepati, bukan formalitas di atas kertas.

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: tamu tidak pernah lihat recipe card-mu, tapi mereka langsung merasakan kalau kamu tidak mengikutinya.

Tugas jobdesk (KIT-CMS-01) yang kamu kuasai di sini: "memasak sesuai recipe card & standard portion; plating sesuai foto standar — tanpa improvisasi tanpa ijin CDP", dan eskalasi wajib ke CDP untuk "permintaan tamu di luar resep (alergi, dietary)".
KPI yang terbantu: Konsistensi rasa & plating (jobdesk KIT-CMS-01, bobot 30%, target ≥90) langsung dibentuk oleh disiplin gramasi & plating; di level departemen (KIT-scorecard), Waktu penyajian main course ≤20 menit (bobot 15%) dan Food cost % vs budget ≤32% (bobot 20%) juga ditopang oleh kepatuhanmu terhadap recipe card.
Untung buat kamu: KIT-04 & KIT-05 Level 3 (recipe card & plating) adalah kompetensi wajib untuk posisi Cook/Commis — dan disiplin di sini adalah yang paling langsung terlihat saat spot check CDP/Chef untuk penilaian bulananmu.
⭐ INGAT SATU INI AJARecipe card dan foto plating standar bukan pedoman opsional — itu kontrak kualitas Sanggraloka ke setiap tamu yang duduk di meja, dan angka KPI-mu (≥90 konsistensi, ≤20 menit sajian) dibentuk dari sini.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

KIT-L1-W07 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP (18 th) × dosen kuliner/hospitality × review Commis Gen Z