MINGGU 05 · MINI LESSON

# Basic Cooking Methods: Panas yang Tepat, Rasa yang Konsisten

⏱️ 15 mnt🎯 KIT-02⭐ Level 1
🎯 Misi kamu: (1) Membedakan & memilih metode masak dasar (sauté, grill, steam, braise, deep fry) sesuai karakter bahan; (2) Menerapkan & mengecek suhu inti aman pakai thermometer probe (unggas 74°C, daging merah medium 63°C); (3) Mengontrol suhu memasak supaya minim waste sesuai Palemahan; (4) Mengenali kesalahan umum kontrol suhu/metode masak dan akibatnya ke tamu.
🔥

## 5 metode dasar yang wajib kamu kuasai

- Sauté — minyak sedikit, api tinggi, wajan bergerak cepat; untuk sayur, potongan tipis daging/seafood
- Grill — panas langsung dari bawah, bikin grill marks; cocok utk ikan, ayam, daging steak Meditera
- Steam (kukus) — panas uap, menjaga nutrisi & warna asli; andalan untuk sayur & seafood segar dari Segening
- Braise — sauté dulu sebentar lalu masak perlahan dgn cairan tertutup; bikin daging alot berkolagen jadi empuk karena kolagennya sempat larut
- Deep fry — minyak banyak, suhu 170–180°C; hasil crispy tapi tidak berminyak hanya kalau suhu minyak stabil — bukan soal banyaknya minyak

🎥SLOT VIDEO — DIREKAM TRAINER DI PROPERTI Video peragaan 5 metode masak (sauté, grill, steam, braise, deep fry) oleh CDP di dapur Meditera. Tempel link/embed video resort di sini sebelum lesson dipublikasikan.
🌡️

## Suhu inti = keselamatan tamu, bukan tebak-tebakan

Tamu repeat kita dari Perancis dan Korea datang lagi karena rasa selalu sama — dan itu dimulai dari suhu inti yang tepat, bukan feeling.

Bahan | Suhu inti aman
--- | ---
Unggas (ayam, bebek) | 74°C
Daging merah — medium | 63°C
Daging merah — well done | 71°C
Ikan & seafood | 63°C

Selalu cek dengan thermometer probe di bagian paling tebal, jangan kena tulang — tulang menghantarkan panas berbeda dan bisa membuat bacaan menyesatkan. Catat hasilnya di food safety log setiap kali memasak protein, bukan cuma diingat-ingat.

💡

## 3 insight yang jarang disadari pemula

- Kenapa 74°C untuk unggas, bukan 63°C seperti daging merah? Unggas membawa risiko patogen (mis. Salmonella) yang lebih tinggi, jadi butuh suhu lebih tinggi supaya benar-benar mati — ini soal jenis bahaya, bukan soal "unggas harus lebih matang teksturnya"
- Carryover cooking itu nyata — daging/unggas yang baru diangkat dari api masih naik suhu intinya 2–3°C beberapa menit setelahnya karena panas permukaan terus merambat ke dalam; angkat sedikit lebih awal dari target kalau item akan di-rest, lalu verifikasi lagi dengan probe
- Suhu minyak stabil = lebih sedikit minyak terserap, bukan sebaliknya — banyak pemula mengira semakin lama digoreng semakin crispy; padahal minyak yang turun suhunya (karena wajan kepenuhan) justru meresap lebih banyak ke bahan dan hasilnya jadi berminyak, bukan crispy

⚠️

## 3 kesalahan umum & akibatnya

- Menebak kematangan dari warna luar saja — warna kecoklatan (reaksi Maillard) terjadi di suhu yang jauh lebih rendah dari suhu inti aman; ayam bisa terlihat matang di luar tapi masih berisiko bakteri di dalam
- Probe menyentuh tulang saat mengecek suhu — bacaan jadi tidak akurat karena tulang menghantarkan panas berbeda dari daging; selalu ulangi di bagian daging paling tebal
- Mengisi wajan deep fry sekaligus terlalu penuh — suhu minyak jatuh drastis, hasilnya gosong di luar tapi mentah di dalam, dan piring berisiko dikembalikan tamu

🌱

## THK & Palemahan di setiap metode masak

- Pilih metode sesuai bahan — jangan deep fry sayur segar hasil panen pagi yang harusnya di-steam, itu buang gizi & buang biaya
- Potongan rata = matang rata = tidak ada bagian terbuang karena gosong/mentah
- Kontrol suhu minyak deep fry: minyak terlalu panas → gosong luar, mentah dalam → makanan dibuang tamu — pemilihan & kontrol metode masak yang tepat adalah wujud nyata Palemahan, hormat pada bahan alami dan minim waste, bukan sekadar soal rasa

🌏

## Skenario Sanggraloka: dinner service Meditera

Jam 19.30, Meditera penuh. Mr Dubois — tamu Perancis yang sudah 3 kali menginap di Sanggraloka — memesan chicken breast farm-to-table, medium-well, seperti biasanya. Kamu grill ayamnya dan mengecek suhu inti dengan probe di bagian paling tebal: 74°C, jauh dari tulang. Di station sebelah, sayur hasil panen pagi dari farm di-steam cepat supaya warnanya tetap segar untuk plating. Ketika Mr Dubois mencicipi, rasanya identik dengan kunjungan sebelumnya — bukan kebetulan, tapi hasil dari metode & suhu yang konsisten setiap kali, siapa pun cook yang memasak.

💼

## Nyambung ke jobdesk & KPI kamu

Real talk: yang dinilai tiap bulan bukan seberapa cepat kamu masak, tapi seberapa konsisten hasilnya dan seberapa bersih catatan HACCP-mu.

Tugas jobdesk (KIT-CMS-01) yang kamu kuasai di sini: "memasak sesuai recipe card & standard portion — tanpa improvisasi tanpa ijin CDP" dan "mencatat log suhu HACCP station 2×/shift, melapor bila di luar ambang". Suhu inti yang meleset atau lupa dicatat = dua tugas ini gagal sekaligus.
KPI yang terbantu (KIT-scorecard): Konsistensi rasa & plating (bobot 30% di jobdeskmu, target ≥90) dan Kepatuhan HACCP (bobot 25%, target 100%/0 temuan kritikal) — dua bobot terbesar dari lima indikator KPI-mu, dan keduanya langsung dibentuk oleh materi hari ini.
Untung buat kamu: KIT-02 Lv3 (metode masak) adalah salah satu syarat kompetensi wajib untuk posisi Cook/Commis, dan jenjang naik ke Demi CDP butuh KPI ≥85 selama 6 bulan + rekomendasi CDP & F&B Director — konsistensi yang kamu bangun sekarang adalah modal nyata ke sana.
⭐ INGAT SATU INI AJA74°C untuk unggas, 63°C untuk daging merah medium — dicek pakai probe, bukan ditebak. Angka ini yang menjaga tamu aman dan rasa Sanggraloka konsisten setiap hari.
SIAP DIUJI? 😎▶ Mulai Quiz — 10 soal · ±7 menit+100 XP kalau lulus (passing 80)

KIT-L1-W05 · Hotel University Sanggraloka · v2.1
Disusun lensa 3 pakar: Hot & Cold Kitchen CDP (18 th) × dosen kuliner/hospitality × review Commis Gen Z